豚のあぶらと故郷の味『料理沖縄物語』 後編

『料理沖縄物語』評、後編です。前回は沖縄料理でしばしば使われる「豚のあぶら」について解説してきましたが、今回は豚肉を使った沖縄を代表する料理「らふてえ」のお話。豚の角煮に近いこの料理、現在では煮こむときに沖縄の焼酎・泡盛が使われることがよくありますが、それを始めたのが著者・古波蔵保好の妹だったとか。そして沖縄の味を通じて沖縄と日本の歴史を振り返る本書の意義を、finalventさんが評します。

沖縄の豚の味、東京の豚の味


料理沖縄物語 (朝日文庫)

 「らふてえ」は、ある程度上の階層に限られるが、沖縄では昔から家庭料理として広く食されてきた。理由は、祝事などにかかせないごちそうであることもだが、なにより保存食だからである。「美味なるらふてえ」ではその機微が描かれている。

 いずれにしても「らふてえ」は、琉球料理を代表する一つだ、とわたしは思っている。
 もともとは家庭料理で、貯蔵に適しているため、わたしの母はよくつくっていた。
 母が「らふてえ」をつくるのにつかっていたのは、たしかな記憶ではないが、豚のもも肉だったように思う。

 そして作り方が説明される。要点は素材の豚である。

 市場に出かけて、もも肉の塊を二つ、三つ仕入れてくると、七輪に炭火をおこす、皮を下にして金網にのせ、火にかけるのは、皮を軽く焦がすためである。
 あのころの沖縄で飼育されていのは、黒い毛の豚ばかりだった。(略)

 「らふてえ」の皮を焦がすのは毛を焼く意味もある。そこまでしても皮の部分が必要になる。肉と脂肪と皮の三つの部位が重なっていることから、「三枚肉」とも言われる。

 著者はこのあとしばし黒豚の話を続ける。東京に出て白い豚を見て驚いたし、食べてみたら生臭かったとも言う。

 同郷の友人たちとも合って、ふる里と違う東京の食事に対する不満を話しあう場合、必ず「ここの豚肉はヘンな匂いがするね」ということで一致した。

 この黒豚「しまうゎ-」は、琉球在来種で「アグー」と呼ばれ、戦後絶滅しかけたが近年、復興も試みられ、レストランなどで供されることもある。

 「らふてえ」の調理は、毛や毛根を除いたあとからが本番だ。

 あと、ていねいに洗ってから、角切りにして、鍋に入れ、かまどの火にかけた。火は強くしないで時間をかける。そのうちに、皮と肉の間にあるあぶら身からあぶら溶けだして、やがてこのあぶらのなかで肉が煮られるという状態になった。

 フランス料理のコンフィに似ている。そしてコンフィと同じように脂に包んで保存食となる。と同時にこの過程でもラードができ、沖縄料理に利用される。

本書から透けて見える沖縄と日本の歴史
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finalvent

「極東ブログ」で知られるブロガーのfinalventさん。時事問題や、料理のレシピなどジャンルを問わない様々な記事を書かれているが、その中でもとりわけ人気が高いのが書評記事。本連載は、時が経つにつれ読まれる機会が減っている近代以降の名...もっと読む

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