チョコレートの世界をアップデートする! 新感覚ショコラティエ、石井秀代の挑戦とは?

バレンタインデー時期だけじゃない。日本で暮らしているかぎり、チョコレートはわたしたちのごく身近な存在として、いつもそこにあります。
みんな大好きなチョコレートの世界に、新風を吹き込もうと名乗りを挙げた女性がひとり。
世界中の食に精通する石井秀代さん。
飽和状態に思える世界へ、なぜいま、どんな想いを抱いて、切り込もうとしているのでしょうか。

「同じものは、いらない。
 みんなが好きなものを、ちょっと前に進めて、ありそうでなかったものをつくるのが楽しいんですよ」

 自身のものづくりへの基本姿勢を、そう説明するのは石井秀代さん。
 新進気鋭のショコラティエとして、新たなチョコレートブランド「YES. SHE KNOWS」を2021年秋に立ち上げたばかりだ。

 バレンタインシーズンはもとよりいつの季節も、チョコレートは巷に溢れかえっている。コンビニの棚にあるものから著名海外ブランドのもの、星持ちのパティシエにショコラティエの手がけるもの、味もかたちも価格もありとあらゆるチョコが世にはある。
 「新しいチョコレート」なんて、いまどきできるものだろうか?

 「無理に新奇なものをつくろうというのではなく、むしろそういうことに捉われず、ひと粒たった10グラム程度の小さい世界で、自由に遊んでみたらどうなるかなと考えてみたまでです」

チョコとはこういうものだとか、商品化するなら誰にも好まれるわかりやすさがないと、といった思い込みを外し発想してみたところ、石井さんの内部から湧いてきたのは「お酒とペアリングするチョコレート」だった。

 たしかに、おつまみ代わりとしてお酒の席にチョコが並ぶことはある。ただしそれは、ちょっとした箸休めという位置付け。もっとこうお酒と対等に、お酒と引き立て合うようにチョコレートを楽しめないか。ひと皿ずつの料理とワインが組み合わせと相性を吟味され、お互いの味わいの可能性を最高度に引き出し合おうとする「マリアージュ」みたいなことができないか。

 そう考えた石井さんは、大人がお酒とのペアリングを楽しめるチョコレートの開発に邁進した。  長期間の研究の結果出来上がった「YES. SHE KNOWS」の「Pairing」シリーズは基本的に、ひとつずつまったく味わいの違う6ピースで1パッケージを構成。それぞれがどんなものかといえば……。

海水塩を含んだ「Gecca」、味噌味がする新感覚の「Mature」、濃厚な花の香りに包まれる「Venus」、唐辛子風味がしっかりとする「Flame」、沖縄の豆腐ようの味だという「Cave」、目の覚めるような山椒風味の「Emerald」。なんとも意外かつ斬新な味わいばかり。

「酸味、苦味、甘味、辛味、塩味のいわゆる五味に、日本伝来の旨味を加えた6種類を網羅しようと考えました。世界中のどんなお酒にも、これら6種のどれかがぴったりとハマるはずです。お酒と合わせて楽しんでいただきたいので、チョコレート自体にはお酒を入れてありません」

 とのこと。どれもただ甘いだけのチョコではないのは明らか。いやむしろ、どれも甘さはかなり抑え目にしてある。バリエーション豊かな味わいは、長年世界中の食の研究・探究に携わってきた石井さんの知見の賜物か。たしかにひと粒ずつはごく小さいささやかなものだけど、練りに練ったひと皿の料理と同じ存在感と食べ応えがある。これはもう「チョコレート料理」と称したいほど。

「日本の味」をチョコに溶け込ませた

「お酒とペアリングするチョコレート」という発想のきっかけは、以前フランスに滞在していたときに得た。

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美をさがすのが人生で唯一の目的である

山内宏泰

美術、写真、文学、建築などのテーマについて作家活動を続けるアートコンシェルジュの山内宏泰さん。テーマの根幹にあるのは、「美しさ」でした。美しさとは果たしていかなるものなのでしょうか。毎回、各界でこれぞという人に話を訊きながら、「美しさ...もっと読む

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