寒さも本番、今食べるべき「とろり長ねぎとハムのグラタン」

2022年最初の「ポルトガル食堂」は、長ねぎを使ったグラタンのレシピを紹介します。実は今が旬の長ねぎ、甘みをふんだんに引き出すレシピをぜひお試しください。

cakes読者のみなさま、こんにちは。

2022年も、架空の酒場「ポルトガル食堂」は月2回で営業いたします。旬の素材でお酒がすすむ料理をお出ししていきますので、どうぞご贔屓に。店名どおり、お酒はほぼポルトガルワインをご紹介して参ります。ふらっとお立ち寄りください。

さて。寒さも本格的な今、食べるべきは長ねぎ。年中見るけれど、今出廻っているものこそ、旬を迎えて甘さや柔らかさが格別です。長ねぎは、鍋や薬味など和でやや脇のイメージが強いけれど、たとえば水とバターで静かに煮るだけで、とろりと柔らかく上品な甘さとうまみが引き出され、見事に主役になります。小鍋一つで長ねぎを煮て、その出汁でホワイトソースを作りグラタンにすれば、酒を呼びつつご飯にも合うメインの1皿に。ホワイトソース、小鍋で少量作ってみると案外簡単で驚きますよ。

では、パパッと作っていきましょう。

Menu do dia 本日のメニュー
「とろり長ねぎとハムのグラタン」

材料(2人分)
・長ねぎの白い部分 2本分
・ハム 2枚
・バター 大さじ1
・小麦粉 大さじ1
・牛乳 1/2カップ
・ローリエ 1枚
・シュレッドチーズ、塩、黒こしょう 各適量

つくり方

長ねぎは4~5センチ幅に切る。ハムは細かく刻む。

小鍋に長ねぎとかぶるくらいの水(分量外)を入れ、塩をひとつまみとバター大さじ1を加えてふたをし、強火で加熱する。沸いたら弱火にし、ねぎが柔らかくなり透明感がるまで煮る。目安は20分ぐらい。煮えたら一旦出汁ごと取り出し、出汁はホワイトソース用に1カップ分とっておく。

空いた小鍋にバター大さじ1を入れて弱火で温め、溶けたら小麦粉を加えて練るように混ぜる。

粉っぽいダマが消えるまで練り、なめらかなペースト状になったら牛乳と長ねぎの出汁を3回に分けて加える。量は最初は少し、徐々に増やす。

加えるときは、鍋を一旦火から外すと、焦らずにゆっくり混ぜることができる。慣れない場合は牛乳と出汁を加える回数を多めにすると安心。不安な人は、泡立て器で混ぜても良い。全体が混ざったらローリエを折って入れ、さらに弱火で2〜3分、ふつふつするまで混ぜながら温める。最後に塩で味を調える。塩は少しずつ加えて、好みの塩加減にする。今回はハムも入るので、塩味は控えめがおすすめ。

ホワイトソースが完成したら、あとは仕上げ。耐熱皿に長ねぎを敷き詰め、黒胡椒を強めに挽く。黒こしょうの辛味や風味が長ねぎの甘みやうま味を引き立てるので忘れずに。たっぷり挽くほどつまみ感が増します。さらに刻んだハムの半量を散らしてホワイトソースをかけ、チーズをふってハムの残りを散らす。

オーブンやトースターでこんがり焼けたら完成。なんといっても熱々が最高なので、ワインの準備は抜かりなく。

ねぎのうま味も感じるホワイトソースは、シンプルだけど飽きがこない。ハムの代わりにソーセージやベーコンでも。パンですくったり、ごはんにかけてもいけます。

合わせる1月の推しワインは、すっきりとした酸と柑橘のような香り、微かなハーブ香や甘やかさも感じる親しみやすい白。野菜のやさしい甘みやうま味との相性もよく、クリーミーなグラタンなどともよく合います。


「キンタドスロケス ダン ホワイト」1760円(税込)

それでは、やさしい甘さの長ねぎグラタンと、キレの良い酸や柑橘の香りが料理を盛り上げる白で、よい週末を!


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ポルトガル食堂

馬田草織

ポルトガルや南蛮絡みのエピソードが大好きな編集者・ライターの馬田草織さんが、仕事現場や旅先、日常で気になった食のサムシングと、それにちなむおつまみ&ぴったりなお酒を月替わりでご紹介していく、家飲みも外飲みも楽しむ人へ捧げる至福のほろ酔...もっと読む

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BEjjRFPzKj7CuOi これ、リーキで作ったら最高よね! 1日前 replyretweetfavorite

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