​流行が定着するかを見極めるこつ

今回の「ワイングラスのむこう側」は、流行についてのお話。同じ流行でも、一過性で終わるものと定着するもの、その違いはどこにあるのでしょうか?

飲食店で流行に手を出すべきか問題

いらっしゃいませ。
bar bossaへようこそ。

バーテンダー修行をしていた頃、師匠の飲食プロデューサー・中村悌二さんから、「潰れないバーの法則」というのを教わりました。

①いつ行っても同じバーテンダーがいる
②いつ行っても同じ雰囲気
③いつ行っても同じ飲み物が出てくる
④いつ行っても同じくらいのお会計

なるほどなあ、って思いますよね。日によって、騒がしかったり知らないバーテンダーがいたりしたら、すぐにお客様は離れてしまうんです。「すごく不快」ってわけでもないんだけど、そういうちょっとした「あれ? 違う」で、お客様は二度と来店しなくなります。これ、定着できたお店や、老舗のお店を見てみると、本当に納得の法則なんです。

僕のお店はバーテンダーが僕しかいないし、妻が選んだワインを出しているので、ほぼ上の条件は押さえられています。でもやっぱり、「メニューを変える」とか「新しいイベントをする」みたいなことをしないと飽きられてしまうから、少しずつでも新しいものを加えていかなきゃいけないんです。ここで、「流行の動きに手を出すべきかどうか」という難しい問題にぶつかります。

例えばbar bossaで、お客様の目の前でチーズを削ったり、アルコールに火を付けたりして、インスタ映えを狙うべきなのか、あるいは、クラフトビールをやるべきなのか、あるいは、ワインとチーズのマリアージュ(ペアリングメニュー)をやるべきなのか、っていうのをすごく悩むんです。

そんなのとりあえずやっちゃえば良いじゃない、って思いますよね。でもですね、例えばbar bossaで、何かインスタ映えするメニューがヒットしたとしますよね。そうなると客層がガラッと変わってしまう可能性があります。

あるイタリアンのお店で、イチゴのサラダがInstagramでヒットしたことがありました。みんなそのイチゴのサラダを注文してくれるのは良いんだけど、ドリンクを注文しないでそのサラダの写真を撮って2人でシェアするお客様ばかりになってしまったそうです。売り上げ的にすごく危険ですよね。メインのお肉やお魚、パスタやワインも注文してもらわないと、席だけ埋まって赤字になってしまいます。

一過性で終わるものと定着するものの違い
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ワイングラスのむこう側

林伸次

東京・渋谷で16年、カウンターの向こうからバーに集う人たちの姿を見つめてきた、ワインバー「bar bossa(バールボッサ)」の店主・林伸次さん。バーを舞台に交差する人間模様。バーだから漏らしてしまう本音。ずっとカウンターに立ち続けて...もっと読む

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コメント

bar_bossa 「これ、うちのお店のメニューにしようかな」とか、「うちの会社で扱おうかな」とか​悩んだとき、どこを見ればいいのかという話です。 流行が定着するかを見極めるこつ|林伸次 @bar_bossa | 5日前 replyretweetfavorite