1本で味が決まる、便利な「めんつゆ」

「おすすめのめんつゆってありますか？」 これは本当によく聞かれる質問ですが、答えるのがなかなか難しいのです。 めんつゆは出汁や醤油、みりん、砂糖などを混合した合わせ調味料。名前のとおりめん料理からはじまり、現在では煮物からおひたし、炒め物にまで使われており「1本でほとんど味が決まる」と言っても過言ではありません。

とはいえ、これまでぼくは様々な媒体でレシピを書いていますが、自分のレシピに「めんつゆ」は登場しません。めんつゆを否定してるわけではなく（実際にお土産などで頂くことも多いので重宝しています）、レシピになかなか書きづらいのです。まずはその理由について解説します。

スーパーに行くと様々なめんつゆが売られていますが、大別すると「そば用」「そうめん用」とその中間的な性質の「汎用タイプ」の3つに分類されます。

そば用とそうめん用は商品名以外に、色で識別できます。そば用はしょう油が多い配合なので、色が濃く、出汁感は弱め。そうめんつゆは色がやや淡く、出汁感が強調されています。

規格がないためレシピに使いづらい面も

どちらにも使える汎用タイプにも出汁感が強い関西型としょう油を利かせた関東型に分けられます。しょう油はJAS規格でおおまかな塩分濃度が決められていますが、めんつゆには規格が存在しないので、製品によって味がかなり違います。これが1つ目の理由。

次に濃度の問題もあります。めんつゆは濃度によって製品が分かれており「ストレートタイプ」はそのまま使える濃度で、「2倍濃縮」「3倍濃縮」「4倍濃縮」などは水を足して使います。風味を比較すると濃縮タイプは香りが弱いので、ストレートタイプが一番おいしいのですが、価格や保存場所などを考えると濃縮タイプも便利という結論になります。

4倍濃縮とはめんつゆに水を足して、4倍にするという意味です。例えばめんつゆ50mlであれば

めんつゆ50×4＝全体量200　　　
全体量200-めんつゆ50＝水150ml

を足すことで、メーカーが指定する濃度まで希釈できます。この表示にはわかりづらい部分があるので、最近ではパッケージにめんつゆと水の比率で表示されているケースが増えました。比率でまとめると

2倍濃縮　つゆ1：水1
3倍濃縮　つゆ1：水2
4倍濃縮　つゆ1：水3

という具合になります。

一方、レシピに「2倍濃縮」と指定があったのに手元にあるのは「4倍濃縮」という場合、計算が煩雑になるので、実際には味見をしながら薄めていく形になるのでしょう。現実的にはそもそも製品によって塩分濃度が異なるので、味見しながら調整するしかないわけですが、これがめんつゆを使わない2つ目の理由です。

一度開封しためんつゆは賞味期限に注意

レシピと関係なく、ぼく自身「めんつゆ」は積極的に購入しません。「賞味期限の短さ」がその理由です。めんつゆは開封しなければ日持ちしますが、一度封を開けてしまうと賞味期限は

ストレートタイプ：3日
2倍濃縮：1週間〜2週間
3倍濃縮：3週間

と短くなります。（製品パッケージに記載されている賞味期限は未開封の状態です）我が家は家族も多くないので、めんつゆを使い切れないのです。

また、塩分濃度が高い3倍濃縮は、比較的日持ちしますが、開封後はやはり味が落ちていきます。めんつゆには糖類が多く入っているので、時間が経つとしょう油に含まれるアミノ酸と糖類が反応するからです。その際、ストレッカー分解という反応も起き、特有の香りと炭酸ガスが出ます。封を開けたときにガスが抜けるようであればめんつゆがダメになっている兆しなので、そうなる前に使い切るのが望ましいでしょう。

保存するときはつい冷蔵庫のドアポケットに入れてしまいがちですが、そこは開閉の際に外気にさらされる場所。温度がやや高いので、避けるのがベターです。ましてや常温保存は厳禁。

だから、ぼくはめんつゆではなく、しょう油、酒、みりんといった日持ちがする基礎調味料を揃えることを薦めています。めんつゆはかんたんに作れるからです。

市販のめんつゆを選ぶならこの2種類

とはいえ 、連載の趣旨として個人的におすすめする市販めんつゆを挙げるのであれば、こちらの2つになります。