​長居するお客さんへの本音

今回の「ワイングラスのむこう側」はあまり聞けない飲食店の本音のお話です。お酒やコーヒー一杯で長居するお客さんを、どう思っているのでしょうか?

効率を考えるようになった最近の飲食店

いらっしゃいませ。
bar bossaへようこそ。

先日僕のnoteに、「お酒が弱くてワイン1杯程度しか飲めない。ワイン1杯で、どのくらいの時間ワインバーにいても良いのか?」という質問をいただいたので、お店側の気持ちをちょっと書いてみます。

バーテンダー修行をしていた頃、師匠と飲みに行くことがよくありました。僕は同業であるお店の人のことが気になってしまい、意識的にドリンクをたくさん注文したり、そのお店が混んできたら「そろそろ出ましょうか」と言ったりしていました。すると必ず師匠がこう言いました。

「お客で来ている場合は、堂々とお客になった方が良い。お店の気持ちを察してあれこれ気遣いすると、向こうも気を使うから。お店では好きなように振る舞う方が良い」

なるほど、ですよね。だから僕の答えとしては、「お客様にはお店を好きなように使っていただいて構いません」という感じです。

とはいえ、「お店の人に嫌がられたくない」って思ってしまうのもわかります。「お客様にはお店を好きなように使っていただいて構いません」は大前提としても、お店の本音、知っておきたいですよね。今回はそんなお話です。

さて、僕たちのような飲食店の経営って、「席数が決まっている」というのがポイントです。利益を上げるためには「たくさんお金を使っていただく」あるいは「早く帰っていただいて次のお客様に座っていただく」というのが全てなんですね。でも、もちろんそう思うようにはいかなくて、いろんなことを考えています。

例えば、時間制のお店って増えましたよね。これ、昔はほとんどありませんでした。「昔はなかったよね」と妻と話したら、「そうだね。そういえば、昔はコスパって発想もなかったよね」と言われてハッとしました。なるほど、今はみんな効率を考えるようになったんだ、と気づきました。

でも、この時間制にする気持ち、すごくわかります。お金だけではなくて、わざわざそのお店を目指して遠くからきた方を「満席です」って入り口で断るの、すごくつらいんです。できればお食事が終わっている方は、そろそろお帰りいただいて、その次の方に入店して欲しいんです。それなら最初から時間制にしていた方が、お店側も気が楽です。

あるいは、「コースのみ」って方式もあります。客単価1万円くらいのイタリアンでも、2000円くらいのパスタだけ頼むお客様は当然いらっしゃいます。そういうお客様を避けるために、「うちはコースだけなんです」にしてしまえば、確実に客単価を満たすことができます。

あと他にも「テイクアウトをメインにする」とか、「立ち飲みにする」とか、回転を早くする方法を飲食店側は考えていて、そういう工夫をしないとすぐに赤字になって店は潰れてしまいます。その制約の中で、日々「お客様にすごく良い時間だったって感じてもらうにはどうすればいいのか」ということを悩み悩み考えています。

以前何かで読んだのですが、あるパリのカフェのウエイターが、「日本人の観光客は、飲み終わった後いつまでもいるのが困る」って言っていました。確かに、ブラジルのバルでも感じたのですが、お客さんはみんな飲み終わったらすぐ帰っていました。もしかしたら長居しがちなのは、日本人の特性なのかもしれませんね。

というわけで、質問に対するシンプルな答えは、「飲み終わったらすぐ帰ってほしい」でしょうか。

店に長く居たいときはどうすればいいの?

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ワイングラスのむこう側

林伸次

東京・渋谷で16年、カウンターの向こうからバーに集う人たちの姿を見つめてきた、ワインバー「bar bossa(バールボッサ)」の店主・林伸次さん。バーを舞台に交差する人間模様。バーだから漏らしてしまう本音。ずっとカウンターに立ち続けて...もっと読む

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コメント

urban_gadget 林さんの記事は飲食店との向き合い方がよくわかるのでためになります。 長居するお客さんへの本音|林伸次 @bar_bossa | 29日前 replyretweetfavorite

7_tomoko_7 これはすごく気になっていたので勉強になりました。 長居するお客さんへの本音|林伸次 @bar_bossa | 約1ヶ月前 replyretweetfavorite

barista_atws https://t.co/m1aOjz7xqh 約1ヶ月前 replyretweetfavorite

Kazukings1 長居するお客さんへの本音|林伸次 @bar_bossa |ワイングラスのむこう側 確かに、そうですよね😂 https://t.co/xnh3ha7gYv 約1ヶ月前 replyretweetfavorite