お玉」に求めるのは軽さと丈夫さ、注ぎやすさ。プロの愛用品は?

液体をすくう、よそうだけでなく、計量カップの代わりにもなる「お玉」。樋口さんは軽さと丈夫さ、そして注ぎやすさの観点から愛用している商品があるそうです。新しいものを買っても「結局戻ってしまう」というお玉はどんなものなのでしょうか。

よそう、すくう。時には計量カップ代わりに

お玉は液体をよそう道具。最近ではお玉ではなく、レードルという呼び方が一般的かもしれませんが、毎日使う道具であることは変わりません。

ちなみにお玉=お玉杓子は女房言葉(宮中に仕える女官が使った隠語的なことば)で、それを嫌うプロの調理場では「金がい」と呼びます。一般的な金がいは家庭用のお玉よりやや大きく、出汁をすくうとちょうど1石(144ml)のサイズ。

この1石という量が具合いいのです。例えば4寸の煮物椀には具材が50gと出汁が約150ml入るようになっているので、金がいを使って吸地(味付けした出汁)を注げば、自然と味のバランスや見栄えもよくなりますし、食事のときに出す汁椀も1杯でちょうどこのサイズ。

お玉は計量カップ代わりにもなります。例えば出汁7:しょう油1:みりん1をそれぞれ1杯という具合に計ることで、味が安定するのです。

ただ、プロが使う金がいはやや大きいので、僕はもう少しこぶりなお玉を使っています。

料理のプロが選んだお玉は意外にも…

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樋口さん、どれがいちばんですか?

樋口直哉

包丁、まな板、鍋、フライパン、塩や醤油などの台所に欠かせない品々について、食の博識・樋口直哉さんがベストと思う一品を紹介します。なぜ、それがベストなのかという理由や選ぶときのポイントを解説するので、これを読めば迷わず納得してその品物を...もっと読む

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