手っ取り早く料理が美味しくなる「胡椒」の選びかた

胡椒は料理に欠かせない調味料ですが、意外と種類を気にせずに使っているかたも多いのではないでしょうか。しかし胡椒は少し気にするだけで普段の料理を美味しくさせられる調味料でもあります。料理家の樋口直哉さんに家庭で使うのに一番おすすめの品をご紹介いただきました。

普段の料理が格段に美味しくなる胡椒の選び方

「塩、胡椒で味を整える」というのはレシピに高頻度で登場する文章。今日はもっとも身近な香辛料である胡椒について考えていきます。料理をおいしくするには技術が必要ですが、実際にはもっとかんたんな方法があります。その一つが普段使っている調味料を見直すことです。普段、使っている胡椒を見直すだけで、料理のレベルは格段に上がります。

まず、胡椒についての基礎知識から。胡椒はアジアから西側諸国へ最初に貿易されたスパイスの一つで、現在に至るまで特別な存在。一般的に入手できる胡椒には

黒こしょう
白こしょう

の2種類があります。この二つ、色は違いますが、どちらも同じ植物から作られるもの。どちらの辛味成分もピペリンという同じ物質に由来します。

黒こしょうは緑色をした成熟果を収穫し、1分ほど熱湯に通し、酵素による褐変反応を早めてから天日で乾燥させたもの。外皮が黒っぽいのは褐変反応によるものです。一般的には肉料理にあうとされていますが、実際にはあらゆる料理に使います。

白こしょうは収穫した成熟果を水に浸して発酵させ、外皮を取り除いてから乾燥させたもの。こちらは発酵させて皮を取り除くので、色が白いのが特徴。辛味は黒胡椒と同程度ですが、香りはほとんどありません。料理に色をつけないので、ホワイトソースや魚料理などの料理に向きます。

プロのキッチンでは黒胡椒と白胡椒の両方を揃えていますが、家庭ではどちらかに絞りたいところ。僕がおすすめするのは断然、香りの強い黒胡椒。プロのキッチンでは料理に黒い色が入るのを嫌がるので、白胡椒も必要なのですが、家庭ではそこまで見た目を気にする必要はない、というのがその理由です。

僕がおすすめするのは

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樋口さん、どれがいちばんですか?

樋口直哉

包丁、まな板、鍋、フライパン、塩や醤油などの台所に欠かせない品々について、食の博識・樋口直哉さんがベストと思う一品を紹介します。なぜ、それがベストなのかという理由や選ぶときのポイントを解説するので、これを読めば迷わず納得してその品物を...もっと読む

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umomousio テーブルコショウはテーブルに置きっぱなしはNGなんだ💡 21日前 replyretweetfavorite