料理を劇的に楽に、美味しくしてくれる包丁の相棒

包丁は料理に必要不可欠な道具ですが、その包丁の切れ味を持続させるのに欠かせないのが「研ぐ」という作業。せっかくのよい包丁も研がなければ、やがて切れなくなってしまいます。今回、料理家の樋口直哉さんに家庭で使うのに一番おすすめの砥石をご紹介いただきました。

以前、包丁をオススメしましたが、「砥石」はその相棒です。包丁は使っていると先端が摩耗し、徐々に切れなくなってきます。そこで砥石が必要になってくるのですが、意外と砥石は注目されません。

包丁が切れないと作業効率が著しく落ちるばかりではなく、料理の味も悪くなります。「お刺身は切れる包丁で切った方がいい」ということは広く知られていますが、実は肉や野菜もよく切れる包丁で切った方が細胞が壊れず、出来上がりの味が良くなるのです。つまり、毎日の料理を美味しくするには切れる包丁を使うのが早道。

料理好きな方は簡易研ぎ器(シャープナー)で、包丁のメンテナンスをしているという方も多いでしょう。しかし、後述しますが簡易研ぎ機には弱点があり、道具としては砥石の方が優れています。


家庭でひとつ持つのにオススメの砥石は?

砥石には人工砥石と天然砥石があり、硬さも様々ですし、粒子の大きさによって荒砥、中砥、仕上げ砥という具合に種類が分かれます。

砥石に包丁を一定の角度で当て、前後に動かすと包丁の刃先が削れ、刃が鋭くなります。荒砥のような粒子が大きい砥石を使うと、刃先を早く研ぐことができます。一方、研ぐ作業をしていると砥石の粒子が水に溶けます。それが刃先とこすれて傷がつき、これが食材への引っかかりを生むので、切れやすくなります。

かといってあまりに刃先がギザギザだと切れ味は落ちます。そのため、荒砥→中砥→仕上げ砥という具合に徐々に粒子の細かい砥石で研ぐのが基本です。プロは食材によって砥石の種類を変えます。例えば野菜を切るにはある程度引っかかりが欲しいので中砥で仕上げ、魚のように滑らかな断面が欲しい場合は粒子の細かい仕上げ砥石で刃先を整える、といった具合です。

しかし、一般家庭でたくさんの砥石を所有するのはあまり現実的ではありません。そこで、僕がおすすめする砥石はこちら。

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樋口さん、どれがいちばんですか?

樋口直哉

包丁、まな板、鍋、フライパン、塩や醤油などの台所に欠かせない品々について、食の博識・樋口直哉さんがベストと思う一品を紹介します。なぜ、それがベストなのかという理由や選ぶときのポイントを解説するので、これを読めば迷わず納得してその品物を...もっと読む

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コメント

poe_cafe 包丁を研ぐのは愉しい。 けど、用途に合わせてなんて繊細ことはできてなかったなー。 https://t.co/FTOYJoQByb 27日前 replyretweetfavorite

naoya_foodlab 砥石の話です! シャープナーより砥石がいいので、お店に持っていくのもアリです。 28日前 replyretweetfavorite