このキッチン道具があれば、お肉や魚が上手に焼ける!

料理をしていて「お肉が硬くなってしまう」「魚がパサついていまった」、そんな経験はありませんか? その問題を解決してくれるのが温度計です。温度計なんて大げさな…と思われるかもしれませんが、価格も1000円台から買えて実は気軽に使えるキッチン道具です。買うとしたら、どんな温度計がいいのか、またどういう風に使うのか、料理家の樋口直哉さんが解説します。

肉の焼き加減は触った感覚や見た目の艶感などで判断できますが、経験を積まないとなかなか難しいもの。そんなときに役に立つのが「温度計」です。昔の職人は温度の変化を目と勘で判断していましたが、温度計があればずっとかんたん。

毎日、肉や魚は焼かないという人にも温度計は役に立ちます。例えばコーヒーやお茶を煎れるとき、抽出する湯の温度は特に重要です。緑茶でいうと温度が低いとうま味が多く、渋みが少ない味に、逆に高い温度で抽出すると濃厚な風味が出る、という具合です。


どんな温度計を選んだらいいのか?

温度計はキッチン道具に一個仲間入りさせたい道具。その種類は大きく「アナログ」と「デジタル」の2種類ですが、ガラス棒に液体が入ったアナログ温度計は理科の時間に使った記憶がある方も多いでしょう。この昔ながらのアナログ温度計は残念ながら料理には向きません。温度を測定するのに時間がかかりすぎるからです。

『モダニスト・キュイジーヌ』の著者ネイサン・ミアボルトは「(アナログ温度計は)信頼できないので使ってはいけない」と言い切っていますが、アナログ温度計の弱点は低温では正確な温度を測れないこと(高い温度では計測が安定します)。また、ガラスは料理中に割れる恐れがあるので、料理に使うのは避けましょう。天ぷら鍋などに差し込むタイプのアナログの温度計もやはり細かい温度測定には向いていません。

料理に向いているのはデジタル温度計です。デジタル温度計といっても種類は色々。

棒状の瞬間測定温度計は安価で、ほぼどんな用途にも使える優れもの。弱点は揚げ油の温度が計れない製品が多いのと、オーブンのなかには入れられないことです。

揚げ油の温度やオーブンに入れた肉の中心温度を計りたい、という場合はプローブ式の温度計を使います。耐熱電線がついて、プローブ(深針)をオーブンや油のなかに入れて置けます。弱点はやや大きく、プローブが太いので食材に大きな穴が開くこと。

最も精度に優れているのは熱電対温度計です。食材にプローブを差しておけば正確な温度を計れます。弱点は高価なこと。料理を研究している人はともかく一般家庭には必要ありません。

まず、おすすめするなら安価な瞬間測定温度計。例えばこちらの製品はいかがでしょうか。

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樋口さん、どれがいちばんですか?

樋口直哉

包丁、まな板、鍋、フライパン、塩や醤油などの台所に欠かせない品々について、食の博識・樋口直哉さんがベストと思う一品を紹介します。なぜ、それがベストなのかという理由や選ぶときのポイントを解説するので、これを読めば迷わず納得してその品物を...もっと読む

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kokushinnkai358 樋口直哉 @naoya_foodlab 樋口さん、どれがいちばんですか? https://t.co/RmE3vG8ZEZ 24日前 replyretweetfavorite