おろし器の見方が変わる! プロ仕様のおろし器はここがすごい!

大根おろしや生姜をすりおろすのに欠かせない「おろし器」。よいものを使うと作業が格段に楽になり、味もよくなるといいます。お店に行くと、さまざまな材質・形状の製品が並んでいますが、どのように選ぶのがよいのでしょうか。料理家の樋口直哉さんに解説いただきました。

大根おろしを作るためのおろし器って家の台所にありますか? 〈おろす〉というのは日本独特の調理法で、おろし器がないと作れません。他にも生姜やにんにくなどの薬味をおろすのにも必要ですね。

「おろし器ってあった方がいいですか?」

たしかに、しょうがのすりおろし、にんにくのすりおろし、大根おろしなどはチューブやパックに入った既製品があるので、その必要性を感じない方もいるでしょう。

しかし、そうした既製品と生の食材からおろしたてのものを比較するとパック詰めされた製品は甘めで、おろしたての生姜や大根、にんにくの新鮮な風味はありません。食材の下味やカレーに入れるのであれば気になりませんが、比較するとまったくの「別物」です。

例えば大根おろしを例にすると、生の大根を齧ると甘みを感じ、大根おろしの風味はありません。大根おろしの風味であるイソチオシアネートという物質はおろすことによって生じる酵素反応の産物だからです。イソチオシアネートは揮発性のため、5分後をピークにその後減少していきます。つまり、おいしい大根おろしのためには自分でおろすしかないのです。


一押しはプロ仕様の本格派

おろし器は100円均一やスーパーの調理器具コーナーにいけばたくさんの製品が売られており、その材質も金属、セラミックス、陶器、プラスチック、ガラス、竹など様々。

おろし器に求める性能は

・おろしたものの味がよく
・使いやすい

の2点です。味にはおろした食材の粒子の形状が関係します。おろし器の刃のつき方やおろし方によって粒子が粗くなると舌の上でざらつき、細かすぎるとベタベタとして重くなってしまいます。また、粒子が潰れてしまうと、食材から水分が出てきて水っぽい仕上がりになり、エグみなどが出て、味も悪くなります。ベストの粒子の大きさは食材によって異なるため、例えば大根おろしには粗目の刃のおろし金を、生姜おろしには細目の薬味用を、という具合に使いわけるのがふつうです。

おろすという作業は意外と重労働で、使いやすさも重要です。使いにくいおろし器では疲れてしまって料理どころではなくなりますが、いい製品を使えば作業負荷が大幅に軽減されます。そのため、おろし器に限ってはちょっと価格が高めの製品がおすすめです。

今回、僕がオススメするのはプロ仕様の本格派。

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樋口さん、どれがいちばんですか?

樋口直哉

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コメント

granat_san 「つまり「おろす」とは食材をすりつぶすのではなく、細かく切っているのです」……知らなかった。 約2ヶ月前 replyretweetfavorite