普段の料理がワンランクおいしくなる酢の使い方・選び方

普段使いの調理道具や調味料について、料理家の樋口直哉さんが「これがベスト!」と考える一品を紹介するこの連載。今回のテーマは「酢」です。とくだん意識して使ってないという方もいるかもしれませんが、酢を使いこなすと普段の料理が一段とおいしくなります。

酢は味付けのさしすせそ。すなわち基本の調味料である

さ=砂糖
し=塩
す=酢
せ=しょう油
そ=みそ

の一つで、ぜひ揃えて欲しい調味料ですが、実際には餃子を食べるときくらいしか使わない、という人も多いでしょう。しかし、実は酢の働きは多岐に渡り、上手に使いこなすと料理が格段においしくなるのです。


酢はワンランク上のおいしさを生み出す調味料

酢が難しく思われるのは塩や砂糖、しょう油やみそと違い、単体で使う調味料ではないこと。例えば砂糖とあわせて甘酢に、しょう油とあわせて酢醤油にという具合に〈なにかと組み合わせる〉ことで力を発揮します。

例えば餃子には酢醤油をあわせることが一般的ですが、酢には脂肪分が多い料理の味をさっぱりさせる働きがあります。油をそのまま口に入れると気持ち悪くなりますが、ドレッシングにするとおいしくなるのは、酢の働きによって油滴が小さくなるからです。

料理に使う脂肪分が増えた現代において酢は重要な調味料。西洋料理では油脂分(例 肉やオイル)を酸味(例 トマトやワイン、ワインビネガーなど)で中和し、おいしさを作り出していますが、それらは家庭料理でも応用できます。〈酸っぱい〉というイメージ以上に酢には役割があるのです。

プロの料理と家庭料理の味の差はかつて「脂肪分と塩分の差」と言われていました。しかし、大衆店は別として少量多皿の構成が増えた現在では脂肪と塩分、どちらの使用量も減ってきています。代わりに重要性を増したのが酸味です。

料理には甘味、塩味、旨味、酸味、苦味という5つの味がありますが、そのなかで酸味は一段階上のおいしさを生み出すための味です。例えば塩分の薄い──いわゆる「味がボケた」料理でも少量の酢を添加することで、輪郭が際立ち、料理がおいしくなることから減塩にも繋がります。

また、甘みのある液体に酸を添加すると好ましい味になることもわかっています。

一方で、酸味を加えすぎると好ましさは低下していきます。難しいのはこの図における『おいしいのポイント』が人によって異なること。酸味は苦味と同じく食の経験値が増えることでよりおいしいと感じる味で、食べる人によって調整する必要があるのです。つまり、プロの料理と家庭料理の差は酸味の使い方にあるのです。


酢を1本選ぶならどれ?

一口に酢と言っても、スーパーには様々な酢が並んでおり、なかなか選びにくいもの。問題はさらにあります。現在、酢の売り場に行くと目立つところに並んでいるのはすでに味付けされた調合酢と呼ばれるジャンルの製品で、むしろふつうの酢は目立たない場所に並べてあることが多いようです。だしの成分や糖分が入った調合酢ははじめから酸味が抑えられているので一見すると便利そうですが、使える範囲が狭いので、オススメしません。

ちなみにレシピの表記にただ単に「酢」とある場合、それはもっとも安価な「穀物酢」を指します。穀物酢は1種類、または2種類以上の穀物を原料にした酢で、さっぱりとした癖のない味が特徴です。

原料に米を使った酢は穀物酢と区別し「米酢」と呼びます。穀物酢よりもアミノ酸が多いので、酸味がややまろやかに感じるはずです。米酢のなかでも米だけを原料とするものは「純米酢」、玄米だけを原料とするものは「純玄米酢」と表示できます。

米酢にはさらに清酒ではなく、酒粕を原料とした「粕酢」というジャンルもあり、これはお寿司屋さんの赤酢としておなじみです。他にもワインを原料にしたお酢はワインビネガーと呼ばれます。穀物酢や米酢よりもシャープで強い酸味があり、洋風の料理で活躍します。リンゴからお酒をつくり、それを原料にして酢にすればリンゴ酢になります。さわやかな味が特徴です。

このように酢は非常に種類が多く、集めていくと際限なく増えていきます(我が家の台所がすでにそういった状況です)。そのなかで一本選ぶとしたら、汎用性の高い「穀物酢」かプレーンな「米酢」になります。

米酢といっても種類がたくさんあり、悩ましいところ。今回、おすすめとして選んだお酢はこちら。

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樋口さん、どれがいちばんですか?

樋口直哉

包丁、まな板、鍋、フライパン、塩や醤油などの台所に欠かせない品々について、食の博識・樋口直哉さんがベストと思う一品を紹介します。なぜ、それがベストなのかという理由や選ぶときのポイントを解説するので、これを読めば迷わず納得してその品物を...もっと読む

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zJU5xLbK6ftfooh タイトルを見た時から絶対にこのお酢が来るはずだ、と確信していたアルよ💪 4ヶ月前 replyretweetfavorite