日本酒は「米の出汁」。料理をおいしくする酒選びの秘訣。

お酒には料理をおいしくするさまざまな効果があります。スーパーに行くとさまざまな種類の料理酒や清酒が売られていますが、どのように選んだらいいのでしょうか? 料理家の樋口直哉さんが、料理をおいしくする「一押し」の一品をご紹介します。

「レシピによく〈酒〉と書いてありますが、これはどういう酒を使えばいいですか?」

という質問をたまに受けます。レシピに書いてある酒は一般的に日本酒 ──「清酒」または「料理酒」のことです。

「酒を何かで代用できませんか?」

残念ながら酒に代わるものはありません。酒には他の調味料にはない「料理をおいしくする働き」があるからです。酒は料理にうま味を加え、肉や魚をやわらかくし、塩味や酸味を和らげたり……といい働きをするのです。

日本酒はいわば米の出汁。味がものたりないな、と思ったら塩やしょう油ではなく、酒を多めに加えると味がよくなることがあります。日本酒はしっかりと味のある出汁を使える料理屋よりも、家庭でこそ役に立つ調味料なのです。


料理酒と清酒、どちらを料理に使うべき?

このような質問が出てくる背景には酒が他の調味料と違い、はっきりとわかる「塩っぱさ」や「甘さ」があるわけではない、という部分がありそうです。多くの方は「なんとなく」使っているのではないでしょうか。

そもそも酒は選ぶのが難しい調味料。スーパーに行くと酒コーナーには「清酒」があり、調味料コーナーには「料理酒」が並べられています。この2つは一見すると似てますが、成分は大きく異なります。ここは一つ、情報を整理していきましょう。

清酒はいわゆる飲める日本酒のこと。一方の料理酒は飲用できないように2.5%程度の塩分が添加されたもので、そのために酒税法の適用から外れるので、価格が安いという利点があります。

料理酒の原材料も「米、米麹、食塩」だけのものや「酸味料やアミノ酸」が添加されたもの(合成清酒や発酵調味料)など様々です。いずれにせよ料理酒には塩分が入っているので、レシピ通りの味には仕上がらない可能性があります。そのため、料理研究家の多くは酒は「飲めるものを使いましょう」と言いますし、料理屋さんでも清酒を使うことが多いでしょう。僕自身も数年前までそう思っており、原材料が「米と米麹」のいわゆる「純米酒」を料理に使うよう薦めていました。

しかし、その認識はどうやら時代遅れのよう。

この続きは有料会員登録をすると
読むことができます。
cakes会員の方はここからログイン

1週間無料のお試し購読する

cakesは定額読み放題のコンテンツ配信サイトです。簡単なお手続きで、サイト内のすべての記事を読むことができます。cakesには他にも以下のような記事があります。

人気の連載

おすすめ記事

この連載について

初回を読む
樋口さん、どれがいちばんですか?

樋口直哉

包丁、まな板、鍋、フライパン、塩や醤油などの台所に欠かせない品々について、食の博識・樋口直哉さんがベストと思う一品を紹介します。なぜ、それがベストなのかという理由や選ぶときのポイントを解説するので、これを読めば迷わず納得してその品物を...もっと読む

この連載の人気記事

関連記事

関連キーワード

コメント

yucca88 名言…!「日本酒はいわば米の出汁」 26日前 replyretweetfavorite

sadaaki 樋口直哉さんに会うといつも、この道具がいいとか、この食材がいいとか教えてもらって、オンラインで買い物をしまくってしまうのですが、そういう話を連載にしました。今回は料理につかう酒の話。知らないことがたくさんあった! https://t.co/lcGcuESwcg 26日前 replyretweetfavorite

granat_san おおお、メモ。 27日前 replyretweetfavorite

veniiiko 「飲用清酒」よりも「料理用清酒」がいいと言うのは、ちょっと衝撃かも https://t.co/Ax5IaBWiSv 28日前 replyretweetfavorite