しょうゆ、焦がしたことありました?

毎日のごはん、マンネリしたな~なんて思ったことありませんか? 今回はおなじみ調味料のしょうゆと味噌を少しだけアレンジ。これだけで一気に食卓は「あたらしく」なります。毎日の食がエンタメになる大提案! いつものおかずをマイナーチェンジするだけだから、あたらしい素材も調味料もいりません。4月1日発売『家ごはんをも~っとおいしく! あたらしいおかず』より全8回の特別連載。

あたらしいおかず#5

小さい頃は嫌いだった食べものも、大人になると、ころりと好物に変わることってありますよね。よくあるのがウニ。あの見た目とツーンと来る磯臭さで、ファーストインプレッションから苦手になってしまう人も多かったのでは。最初に出合うウニにもよりますが、大人になって高い良質なウニに出合った瞬間に「わたしの今までのウニとの関係っていったい…」と思わず後悔した人もいたことでしょう。その瞬間、ウニが一瞬にして尊い存在に見えます。

これはおいしいウニですね

何が言いたいかというと、年齢を経るにつれて味覚も変わりますし、舌の感覚もかわってきます。特に苦味などがおいしいと感じたらそれは立派な大人になった証拠!自然のものほど苦味、えぐみなどをもっており、それをひっくるめて「うま味」ととらえられたら、それはもう大人の階段の上段に登り詰めているといっても過言ではないでしょう。

そんな風に食材への印象を変えるきっかけは
・自分が変わる(年齢や味覚の変化)
ほかに
・相手の見方を変える(今までにない一面を見る)
ということくらいだと思います。

そこで、小さいころから食べず嫌いだったものを食べてみるのもいいですが、おなじみ食材をもう一度見直してみるのはいかがでしょうか? 自分で取りそろえた調味料や調理器具。「自分で買ったんだから全部把握しているわ!」とお思いでしょうが、実はまだあなたが見ぬ一面、きっとあります。

今日はそんな「まだ見ぬ台所の世界」を4月1日発売(本屋さんで絶賛発売中!ぱらぱら見て、よかったら買ってね!)『あたらしいおかず』から紹介させてください。

もっていない香りとはいったい

どんなものでも「あたらしい一面」を見た瞬間は、よく漫画とかである「……!!!」という感じの驚きを感じずにはいられません。それはとても楽しく刺激的なことです。そんな「……!!!」の驚き、台所にもありますよ。

特に調味料の使い方は奥が深い。

筆頭は、しょうゆと味噌。この2つは発酵されているということもあって、他のものより、より複雑です(つまりおいしい!)。なぜなら、どちらも発酵によって香りの数が非常に多くなっているからです。その香りの多さは、味に複雑さを生み出し、一緒に合わせる食材も使い方によって無限です。

そんな香りが多い調味料にも、実はもっていない香りがあるんです。

それは一体……


………。


………。


……もったいぶりましたが、正解は「焦げ」の香りです。
メイラード反応というと、誰しも一度は聞いたことがあるかもしれません。ご飯のおこげや、コーヒーの焙煎香、焼きおにぎり、目玉焼きのカリカリの部分など、すべてメイラード反応によって「おいしく」なったものです。メイラード反応とは、食材のアミノ酸と糖が加熱することで起こる反応。この反応から生み出される独特の香ばしさは、食材がもっている本来の香りではないので、料理に新しいアクセントを加えてくれるのです。

そんな「おいしくなる」選手権の中でも特に上位に食い込むのが しょうゆ なんです。

しょうゆがもつポテンシャル

先ほども書きましたが、もともと香りの数が多いしょうゆ。さらにメイラード反応による「焦げ香」が加わると本当に風味豊かになります。

ここで、今すぐできる「焦がししょうゆ」をめいいっぱい味わえる食べ方をご紹介します。

【最高の焦がししょうゆごはん】

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この連載について

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家ごはんをも~っとおいしく! あたらしいおかず

山田英季(and recipe)

「いつものおかず」もいいけれど、食卓にちょっとした「あたらしさ」が欲しい時ってありませんか? 実は、台所にはまだ見ぬ「あたらしさ」がたくさん潜んでいる!ちょっとした調味料の使い方や、意外や意外な調味料の組み合わせで「いつものおかず」が...もっと読む

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