きのこに秘められし濃厚な旨味に驚く「刻みきのこペーストのミルクパスタ」

前回に引き続き、旬の食材・きのこを堪能していきます。今回ご紹介するレシピは「刻みきのこペーストのミルクパスタ」。炒めてうま味を凝縮させたきのこは、パスタソースにぴったりです。ぜひお試しください!

cakes読者のみなさま、こんにちは。

仕事仲間と小さなカウンターの店で呑んでいたときの話、今回も続きます。

前回、焼いただけでうまい野菜ナンバーワンの優勝がきのこに落ち着きましたが、呑んでいるので話はさらに続き、それじゃ、どのきのこをどう焼くのがいいのかというテーマに。これまた、あれこれ考える時間がつまみのパターン。

編集者N君は、えのきをにんにくと唐辛子、オリーブオイルでペペロンチーノ風に炒めた、しっとりしたえのき推し。くたーっとして少しとろんとしているのに、噛むと繊維の歯ごたえが残っていて、あれってビールを呼ぶんだよねえ。するとカメラマンS君は、僕はシンプルにしいたけの網焼き。焼き網に傘を逆さに置いて、傘の内側のひだに水分が上がってきたら、醤油をちょっと垂らして香ばしく焼く。バターをのせてもいいし、柑橘をチュッ、もいい。料理家のHさんは、薄切りした生のマッシュルームにレモンをたっぷり絞って、パルミジャーノチーズを惜しみなくすりおろすマッシュルームのサラダ。あのぽくぽくした食感、たまらないよね。んー、やっぱりどれが一番かなんて決められないねと、一同きのこ礼賛状態。するとその店のシェフが「僕はデュクセルかなあ……」とつぶやいて、なんですかそれは、ということに。

デュクセルは、きのこのペースト。きのこを細かく刻んで、エシャロットやにんにく、ハーブなどと一緒にバターで炒めてペースト状になるまで煮詰めるというもの。「フランス料理では肉の詰め物やソースに使うんですが、炒めてうま味を凝縮させるので、パスタソースにしてもいいんですよ。パンに塗るだけでもうまいし」。そこからは、一同店主にデュクセルの作り方を教わる時間に変わり、各自家で作ってみることに。で、私もやってみたんですが、これが想像をはるかに超えるうま味の濃さ。ふんわり軽くてどこかのほほんとした様子のきのこの、一体どこにこんなうま味が隠れているのか。きのこは見た目によらない、あらためて、きのこおそるべしを実感します。

ということで今回は、きのこペーストのパスタをご紹介します。きのこはしいたけとマッシュルームを選びましたが、舞茸やえのき、エリンギなどで作っても同じようにうま味たっぷりにできます。作ったペーストを牛乳で煮詰めてソースにし、絡みがいいフジッリと和えます。気軽に作って欲しいのでソースは牛乳を使うレシピにしていますが、牛乳の代わりに生クリームで作ると、脂肪分が高い分、ソースがリッチに仕上がります。生クリームを使うときは、先にパスタの茹で汁少々でペーストを伸ばしてから、牛乳の半量ぐらいの生クリームを加えるといい感じです。

作業的にはきのこを刻んで塩をして炒めるだけ。それなのにうま味の濃いソースに仕上がるので、ちょっと得した気分にすらなります。ちなみに、きのこって軽いから、たくさん買っても買い物帰りのバッグが重たくならないのも嬉しい。

では、パパッと作っていきましょう。

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「刻みきのこペーストのミルクパスタ」

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minorin_1014 |馬田草織 @saoribada |ポルトガル食堂 うまい😭😭😭 https://t.co/d2LmOoFRH3 10日前 replyretweetfavorite

7A_mountain |ポルトガル食堂|馬田草織|cakes(ケイクス) 昨日の夜これを雑にアレンジ(キノコの量を大幅に増やしてベーコンを追加)して食べたけどすごくよかった! https://t.co/qpuT73pFa2 19日前 replyretweetfavorite

kohaku_utsurogi |ポルトガル食堂|馬田草織|cakes(ケイクス) 美味しそう❤ https://t.co/K4MSmQfBdH 25日前 replyretweetfavorite