出汁とりの手間を省いて”本格的な煮物の味”を実現する技法

今回紹介する料理は、市販のがんもどきを使った煮物。旬の野菜を使って、色々な組み合わせの煮物を作ることができます。他の料理にも応用がきく、出汁を取る手間を省いた「かつおぶた」の技法もお伝えします。

市販のがんもどきを使った煮物です。夏野菜のオクラとみょうがをあわせました。秋はナス(さっと揚げてから使います)、冬になれば大根(串がささるまで下茹でして加えます)などを取り合わせても、おいしくつくれます。

調理のメカニズムとしては以前紹介した「おでん」と同じ。油抜きをした食材を出汁で炊き、冷まして味を含ませるというものです。
今回紹介したいのは「かつおぶた」という技法。このテクニックはもちろん他の料理にも応用することができます。

がんもどき、おくら、みょうがの煮物

材料

がんもどき…2個(株式会社京タンパク製『京がんも』を使用)
おくら…1パック(正味100g程度)
みょうが…1パック(3本)
昆布…4cm角
水…300cc
醤油…大さじ1
みりん…大さじ1
砂糖…小さじ2
かつお節…4g


1.鍋にたっぷりの湯を沸かし、がんもどきを3分茹でて皿などにとる(油抜き)。おくらは塩でこすってから表面の産毛を洗い流し、ヘタの硬い部分を切り落とす。みょうがは縦に4等分にする。

2.鍋にがんもどき、おくら、みょうがを入れ、水、醤油、みりん、砂糖、昆布(ハサミで適当な大きさに切っておくと扱いやすい)を加える。キッチンペーパーで落し蓋をし、そのうえにかつお節をのせ、中火にかける。沸騰してきたら弱火に落とし、10分間煮る。

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

sadaaki 落し蓋代わりのキッチンペーパーの上に鰹節をのせる「かつおぶた」。こんな便利な技があったのか! 約1ヶ月前 replyretweetfavorite

erilions 煮物は樋口さんのレシピでやってみました。「かつおぶた」初めて知りました。オクラの色が悪くなっちゃったのが残念(^_^;) https://t.co/KFDkLCQpJE 約1ヶ月前 replyretweetfavorite

naoya_foodlab かつお節を落し蓋にする「かつおぶた」というテクニックの紹介です。 約1ヶ月前 replyretweetfavorite