最新の定食屋勝ち組はパンク唯我独尊系だ【定食屋解剖・前編】

地元民から愛される絶品メニューがある。キャベツがぱりっと新鮮。漬け物はできる限り自家製。安い。女ひとりもOK。5条件を満たす定食屋を『東京の台所』の著者・大平一枝(おおだいらかずえ)が訪ね歩く。儲けはあるのか? 激安チェーン店が席巻するなか、なぜ地価の高い都会で頑張るのか? 絶滅危惧寸前の過酷な飲食業態、定食屋店主の踏ん張る心の内と支える客の物語。今回は定食屋を分析してみた。

定食屋、最新分類4型

 地代の高い都心でありながら、安くておいしい定食にこだわり、熱い支持を受け続けている店には、ちゃんと知恵と工夫がある。それらを探るのも醍醐味だが、この厳しい時代に「儲けが薄そうなその業態を続けるのはなぜか」ということに、いちばん興味がある。ガッツややる気や親の志を守る一心だけでは、あまりにしんどすぎるのだ、この商売は。

 今回は近年の成功している定食屋の分類と特徴、および正しく定食屋を楽しむための大人の流儀を2回に分けて記したい。

 まず、取材20軒ロケハン40軒のべ約60店舗を独断で分けると以下になる。

A、新規参入スマート戦略系

 ほかの飲食業態で成功。または、親の代で途絶えかけた店を一から立て直し、ほぼ新規参入状態で経営する。

CASE1)『キッチン男の台所』オーナーは、自ら興した豚骨醤油ラーメンの誠屋と百麺(ばいめん)を人気店にした後、定食屋を開店。
「東京のように住宅が密集した地で豚骨をやる場合は、ニオイ対策が重要。換気のほかにも油汚れのメンテナンスにも膨大な費用かかかる。今後、豚骨を増やしていくことに限界を感じた」ことが動機に。



CASE2)『キッチンABC』のイチバン人気、黒いオムカレー。店主は父親が経営する店で、コックから始めて立て直し、4店舗に拡大。

<特徴>
・ボリュームたっぷり
・カレー、カツ、唐揚げなど誰もが好きな定番メニューを核に、割安なセットが多彩。限られたメニューの組み合わせでバリエーション豊富に見え、客は選ぶ楽しみが増える。店は効率化を図れる
・メニューがSNS映えする。客の発信で口コミで広まる
・人材が営業継続最大の鍵と心得ているので、シフトや勤務時間、給料体系、バイトの教育をシステム化している。働きやすい環境に心を配る
・メニューが写真入りで見やすい



5代目菱田アキラさんの生姜焼きで大ブレイクした『菱田屋』。店のレシピを公開した料理本も人気

B、パンク唯我独尊系

 味も内装もメニューも我が道を行く派。時代や周囲の流行に左右されない。かたくなに自分を信じて、方法論を変えない。店主の考え方がパンク。店主が元バンドマンだったりする。

 このグループで、リーマンショック時も生き残った店は、コロナ禍でもダメージが最小の感あり。



『ブルドック』店内。一番目立つところに店主の絵画が

CASE3)『ブルドック』店主は、「バンドの練習帰りに通った、安くておいしい豚バラ定食が原点」と語る。

CASE4)米や味噌はもちろん、塩の産地や製造法にまでこだわる『美松』の営業は1日3時間。店主の取材は、月の満ち欠けや宇宙の波動にまで話が及んだ。


麻布十番で44年目の『喫茶レストラン縄』。ひとりで定食24種をつくる

<特徴>
・内装が個性的
・価格設定、品数、ボリューム、メニュー数ともに「我が道を行く」。他店や口コミグルメサイトを一切気にしない
・店主の個性が強い
・いろんな意味で「癖」が強い。客を選ぶ
・SNSをしない

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台所の数だけ、人生がある。お勝手から見えてきた、50人の食と日常をめぐる物語。

東京の台所

大平 一枝
平凡社
2015-03-20

この連載について

初回を読む
そこに定食屋があるかぎり。

大平一枝

絶滅危惧種ともいわれながら、今もなおも人々の心と胃袋をつかみ、満たしてくれる「定食屋」。安価でボリュームがあり、おいしく栄養があって…。そこに定食屋があるかぎり、人は店を目指し、ご飯をほおばる。家庭の味とは一線を画したクオリティーに、...もっと読む

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