スーパーに行くと年中、栽培種のキノコが売られていますが、野生のシイタケの旬は春と秋。枯れた広葉樹の幹や切り株に生え、人工栽培が普及する前までは貴重なキノコでした。
今日はシイタケをステーキにします。キノコの旨味成分は核酸系のグアニル酸。以前にも説明しましたが、キノコに含まれる核酸が酵素によって分解されることで生成されます。この点を頭に入れて調理を開始しましょう。

シイタケのステーキ

１．シイタケは汚れがついていたら拭き（気になる場合は水でさっと洗い流す）軸を手でとりのぞくか、包丁で切り落とす。軸は根元の部分をさわり、硬い部分をとりのぞく。

２．フライパンにサラダ油を敷き、ヒダの部分を下にしたシイタケを並べる。中弱火にかけ、ゆっくりと加熱していく。途中でフライ返しなどでシイタケを押さえ、ヒダの内側を焼くようにする。