​生臭みを徹底的に消し去った、極上の『さばの味噌煮』

おなじみの『さばの味噌煮』。徹底した魚の生臭み対策が施された、きわめて合理的な料理だったようです。食の博識、樋口直哉さんがそのしくみを解説します。

昼ごはんの定番、さばの味噌煮。さばの味噌煮は魚臭さを感じさせない優れた料理法です。今回は事前にさばの切り身を酢が入った湯に通し、さらにセロリの香りをつけることで臭みを抑えました。


さばの味噌煮

材料(2人前)

さば切り身…2枚(350g〜400g相当)

煮汁(A)
酒…100cc
水…100cc
砂糖...大さじ2〜3
醤油...大さじ1

味噌...40g
セロリ...30g(5cmくらい) または白ネギ...1/4本(ぶつ切り)


1.さばの切り身は皮目に浅く切り込みを入れる。セロリは筋をとり、薄切りにする。

2.鍋に分量外のたっぷりの水を沸かす(1L程度が目安)。鍋底から泡が上がってきたら分量外の酢を大さじ1程度入れて、火を止める。そこに切り身を沈め、20秒間待つ。切り身の表面が白くなったら、網杓子などですくい上げ、水を張ったボウルに移し、流水で表面を洗う。(特に骨側の部分に血がついていることが多いので確認する)

3.皮目を上にした魚の身を重ならないように鍋に入れ、セロリの薄切り(または白ネギのぶつぎり)、Aの煮汁の材料を入れ、落し蓋をし、中火にかける。沸騰してきたら弱火に落とし、5分煮る。

4.味噌を溶き入れ、さらに落し蓋をしたまま10分間煮れば出来上がり。味を濃くしたければ水溶き片栗粉(分量外)でとろみをつけてもよい。


味噌煮は臭みを消すには最高の調理法

〈さばの味噌煮〉の美味しさの理由は、魚の臭みを除去する技術にあります。さばは『生き腐れ』と呼ばれるほど、鮮度の落ちやすい魚です。流通が良くなった現在とはいえ、多少の手間をかけても魚の匂いを処理することが味噌煮をおいしくつくる道筋。

魚の生臭みは魚自身が分解した結果生じるトリメチルアミンが主な原因です。トリメチルアミンは水に溶けやすく、アンモニアのような臭気を発する成分。そこでまず酢を入れた湯に通して、表面を洗います。魚の身を湯に通すことを霜降りと言いますが、これは湯を使って物理的に匂いを除去するアプローチです。 ここではさらに酢を使いました。トリメチルアミンの匂いはアミン類やアンモニアなどの塩基性の匂いですから、酸性の酢を使うことで中和します。これはいわば化学的除去法と言えるでしょう。

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

misoooshiru 春なのでクラムボンを流しながらさばの味噌煮を作りました。このレシピ、全然生臭くない。すごい……。 生臭みを徹底的に消し去った、極上の『さばの味噌煮』| 9ヶ月前 replyretweetfavorite

hamanorinjin 生臭みを徹底的に消し去った、極上の『さばの味噌煮』|樋口直哉 @naoya_foodlab | 9ヶ月前 replyretweetfavorite

AaaAngler 臭みをとるのはお酢がポイントみたい!今度やってみよう https://t.co/29sTBuCDca 9ヶ月前 replyretweetfavorite

sadaaki めちゃくちゃ科学的なさば味噌のつくりかただった。なるほど。 9ヶ月前 replyretweetfavorite