お好み焼きをふっくらと崩れず焼き上げる秘訣

定番の「お好み焼き」を崩さずにふわふわに焼き上げる方法をご紹介します。鍵を握るのは生地の粘り気のもとであるグルテンと空気。定番のメニューを家庭でおいしく作る方法を、料理の理論とともに解説する連載です(85回目)。

冬に美味しくなるキャベツを主役にしたお好み焼きです。お好み焼きの生地は「硬くなるので混ぜすぎてはいけない」とよく言いますが、あまり混ぜないで焼くとひっくり返す際にバラバラに崩れてしまいます。生地の粘り気であるグルテンが生成されず、具材をつなぎとめることができないからです。とはいえ「崩れないように」と生地と具材をよく練ってから焼くと、今度はやっぱり硬い仕上がりに……。解決策は生地作りと具材を混ぜる工程を分けることです。


お好み焼き

材料(2枚分)

薄力粉…90g
出汁…100cc (出汁を準備するか、100ccの水に顆粒だし1gを溶く)
キャベツ…200g〜240g (4〜5枚が目安)
卵…2個
豚バラ肉(スライス)…4枚(半分に切る)
塩…適量
胡椒…適量

中濃ソース…適量
マヨネーズ…適量
辛子…適量
鰹節…適量
青のり…適量
紅生姜…適量


1.キャベツは粗いみじん切り(1cm〜1.2cm角が目安)にし、2つのボウルにわける(2枚分なので)。ボウルで薄力粉と出汁を泡立て器でよく混ぜて生地をつくる。

2.キャベツの入ったボウルに卵1個と半量の生地を入れ、卵をつぶしながらさっくりと混ぜる*。黄身がところどころ残るくらいが目安。混ぜすぎないように注意する。生地は時間を置くと空気が抜けてふんわり感がなくなるので、一枚分ずつ作るようにする。
*料理用語で『さっくりと混ぜる』とは底から具材を返しながら切るように混ぜるという意味

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

naoya_foodlab シンプルお好み焼き。ほかに具を足すならなにかなー。 |樋口直哉 @naoya_foodlab | 9ヶ月前 replyretweetfavorite

tomshirai 「このお好み焼きをふわふわにするのはキャベツとキャベツのあいだに含まれる空気です。」 9ヶ月前 replyretweetfavorite