うま味が最大限に引き出された白菜鍋の秘密

定番メニューをおいしく作る方法を、その理由とともに解説する本連載。今回は白菜を使った鍋、「扁炉(ピェンロー)」をアレンジしたレシピをご紹介します。干し椎茸のうま味を生かすためのポイント、白菜の正しい使い方とは?

白菜を使った鍋といえば舞台美術家でエッセイストの妹尾河童さんが著書のなかで紹介し、人気メニューとなった『扁炉(ピェンロー)』が有名。今回はそれをアレンジした白菜鍋をご紹介します。ピェンローとは中国では鍋料理の総称。妹尾河童スタイルのピェンローは中国では一般的ではないので、日本生まれのオリジナルと言っていいでしょう。

白菜鍋のポイントは乾物の旨味を上手に活かすこと。味のベースには干し椎茸を使い、そこに豚肉の旨味を重ね、白菜と調和させます。干し椎茸に含まれるグアニル酸、豚肉のイノシン酸、白菜のグルタミン酸という異なる種類の旨味を重ね、たっぷりのごま油でコクを出しましょう。

白菜鍋

材料(2人前)

干し椎茸…6〜7個
水…500cc(戻す)
豚バラ肉…200g(7〜8cmに切る)
塩…小さじ1/4
白菜…1/6個(200g〜250g)
春雨…35g(2分茹でてからザルに開け、ハサミで適当な大きさに切る)
ごま油…30cc
塩…各自で
一味唐辛子…各自で

1.干し椎茸は流水で洗ってから、鍋に入れて、水500ccで戻す(冷蔵庫で一晩か、常温で2時間)。
干し椎茸が柔らかく戻ったら、薄切りにし、軸は硬いところを切り落とし、手で裂く。豚バラ肉は7〜8cmに切り、塩を振って下味をつけておく。白菜は軸と葉をわけ、軸は繊維を断ち切るように1cm幅に切り、葉はざく切りにする。

この続きは有料会員登録をすると
読むことができます。
cakes会員の方はここからログイン

1週間無料のお試し購読する

cakesは定額読み放題のコンテンツ配信サイトです。簡単なお手続きで、サイト内のすべての記事を読むことができます。cakesには他にも以下のような記事があります。

人気の連載

おすすめ記事

料理の基本がこれ1冊に詰まってます!

この連載について

初回を読む
おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

この連載の人気記事

関連記事

関連キーワード

コメント

other_water 鍋のレシピはこちら💁‍♀️ https://t.co/6sSPL8ZqW5 7ヶ月前 replyretweetfavorite

die_kuma 今シーズンすでに2度ほど作るくらいピエンロー好きなのだけど、白菜の使い方初めて知った! 外側優先で使ってた! 9ヶ月前 replyretweetfavorite

anjufoodandmind この時期の白菜を使った鍋は美味しいですな(*´艸`*) 9ヶ月前 replyretweetfavorite

yhkzk あとでつくる。 9ヶ月前 replyretweetfavorite