ぜんざいをすっきり上品に煮あげる秘訣

定番メニューをおいしく作る方法を、その理由とともに解説する本連載。新年最初のテーマは「ぜんざい」です。小豆を煮る時のコツさえつかめば、上品でおいしいぜんざいが楽しめます。

1月11日(関西では15日)にはお供えしていた鏡餅を下げる鏡開きという行事があります。家に鏡餅がなくても、お餅を食べて、一年の息災を願うのもいいでしょう。今回、紹介するのは焼き餅を入れたぜんざいです。

小豆の加熱は調理科学が取り上げやすいテーマらしく、様々な論文が報告されています。それらを参考に今日は豆が崩れず、さらりとして上品な味のぜんざいに仕立てます。

ぜんざい

材料(4人前)

小豆(新豆)…150g(1合)
砂糖…120g
餅…4個

1 小豆はザルで洗い、水1Lとともに鍋に入れ、中火で加熱する。沸騰したら弱火に落とし5分間煮て、ザルで水を切る。(この工程を渋切りという)

2 鍋に戻し、新しい水1Lを加えて中火にかける。沸騰したら弱火に落とし、1時間煮る(静かに煮ればアクはほとんど出ないので無視しても大丈夫です。アクが出てくるようであればとりのぞき、火を弱めましょう)。時間が経ったら小豆を一粒食べて、しっかりとやわらかくなっているか確かめる。硬ければやわらかくなるまでさらに煮る。

3 砂糖を半分入れて、5分間煮て、残りの砂糖を入れてもう5分煮れば完成。餅はフライパンに入れ、中火で4分間焼き、裏返してもう4分焼く。焼き色が欲しければ焼き網を使って直火で炙る。出来上がったぜんざいに焼けた餅を入れて、食べる。


小豆の科学

スーパーに行くと『北海道産小豆』や『大納言小豆』などの名称で、様々な種類が売られています。普通の小豆と大納言の違いは粒の大きさなので、どちらを使っても同様につくることができ、ぜんざいにするのであれば味に差はありません。それよりも重要なのは『新豆』と表示があるパッケージを選ぶことです。小豆は古くなると水分を吸収しづらくなり、加熱時間が余分にかかるからです。

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食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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