クリスマス時期になるとスーパーの店頭に並ぶ骨付きの鶏もも肉。鶏もも肉はおおらかな部位で失敗しにくいうえ、骨付きの肉には特別なおいしさがあるので、料理しない手はありません。

ネットで検索すると「骨付き肉がおいしい理由は髄液の旨味とコラーゲン」と出てきますが、『鶏肉の加熱調理─骨の有無が食味に及ぼす影響──』という論文によると骨付きと骨なしでは旨味に差はありません。「骨付きの肉は肉が縮みにくい」とされ、その理由をコラーゲンにもとめる方もいますが、同じ条件で加熱した場合には食感にも差はあまりないよう。

骨付き肉がおいしい理由はただ一つ。鶏肉のなかの骨が熱伝導をゆるやかにするからです。そのため肉はやわらかく、ジューシーに仕上がります。つまり、多少大胆に加熱しても大丈夫ということ。とくに鶏もも肉はしっかり加熱したほうがおいしい部位なので、挑戦しやすいでしょう。今回、用いたはちみつ、醤油、粒マスタード、にんにくを混ぜたソースは他の肉料理に応用できる味付けなので、憶えておくと便利です。

骨付き鶏もも肉のソテー

１．鶏もも肉は裏面から骨に沿って包丁で切り込みを入れておく。Aはボウルなどで混ぜ合わせておく。

２．冷たいフライパンにオリーブオイル（分量外）小さじ1を敷き、皮目を下にした鶏もも肉を入れ、中火で加熱する（目安は5〜6分）。皮目に焼き色がついたら裏返し、火を弱火に落とし、脂を丁寧に拭き取る。