おでんは「冷める時に味が染み込む」わけではない!

寒い日にぽかぽか温まるおでんはいかがでしょう? おでんをはじめとして煮物は、冷める時に味が染み込む、とよく言われますが、これは誤り。スッキリした味わいの出汁でおでんをおいしくいただく方法をご紹介します。

冬にぴったりのおでんはおでん出汁を具材に含ませる料理です。おでん出汁には便利な市販品もありますが、アミノ酸系の調味料で濃い目に味付けした製品が多く、市販されている練物は甘めの味付けが多いので、市販品を使うとくどくなりがち。せっかく自分でつくるならすっきりした味に仕上げたいので、今回は「出汁20:醤油1:酒1」でおでん出汁をつくります。一般的なおでん出汁の割合は「出汁20:醤油1:みりん1」ですから、みりんのかわりに酒の甘さを使った配合です。

おでんの基本は「長時間煮込まない」こと。90℃〜95℃くらいの温度を意識すると上手にできます。

おでん

材料

大根…半本
こんにゃく…1枚(250g)

練り物類
焼きちくわ…4本(1パック)
魚のつみれ…12個(1パック)
揚ボール…130g(1パック)
ごぼう巻…4本(1パック)

おでん出汁
水…1L〜1.5L
昆布…10cm角〜15cm角
鰹節…15g〜20g
醤油…50cc〜75cc
日本酒…50cc〜75cc


1.大根は2cm厚に切り、皮を厚めに剥く。鍋に入れ、たっぷりの水を注ぎ、強火にかける。沸騰したら弱火に落とし、25分間下茹でする。

2.おでん出汁をつくる。鍋に水、昆布、鰹節、醤油、日本酒を入れて中火にかける。沸騰したら弱火に落とし、30秒間煮て火を止める。

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樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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201604miyaji レシピはこれで。 約1ヶ月前 replyretweetfavorite

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