秋は里芋がおいしくなる季節。里芋は包丁で皮を剥いたり、下茹でしたり……と一見すると面倒そうに思える（そして実際に手間がかかる）食材ですが、今回はその手間を思い切り省いた効率的なレシピです。
里芋にはガラクタンやムチンという食物繊維に由来するヌメリがあり、昔は皮を剥いて、塩などで揉み、それを下茹でしてから使うのが普通でしたが、あたらしい調理法ではそのまま茹でてしまいます。皮を剥く手間や下茹での工程を省くことで、味も良くなるので一石二鳥です。煮た里芋はそのまま保存もできますし、揚げるという一工程を足すと、ビールのつまみにぴったりの料理になります。
里芋の唐揚げ
里芋…350g～400g
片栗粉…適量
〈煮汁〉
出汁…500cc
醤油…大さじ1＋1/2
砂糖…小さじ1
又は
水…500cc
白だし…大さじ2＋1/2（七福醸造製を使用）
砂糖…小さじ1
又は
水…500cc
顆粒だし…4g（味の素『ほんだし®』使用）
醤油…大さじ1
砂糖…小さじ1
１．里芋は泥を洗い落とす。鍋に里芋、しっかりと浸るくらいの量の水を入れて強火にかけ、沸騰したら弱火に落とし、10分加熱する。
２．ザルなどにあけて水を切り、冷水をかけて粗熱をとる。里芋の上下（料理用語で天地と言います）を包丁で切り落とし、手で皮を剥く。皮が残っている部分は包丁で削るようにして切り落とす。
３．鍋に2の里芋と煮汁を入れて、強火にかけ、沸騰したら弱火に落とし、落し蓋をして15分間煮る。火を止めて冷ます。（この状態で冷蔵庫で3〜４日保存できます）
４．フライパンに油を1cmほど注ぎ、中火にかけて160℃〜170℃になるまで温めておく。煮汁を切った里芋の表面に片栗粉をまぶし、余分な粉を手ではたいたものを揚げ油に入れる。里芋がすべて入ったら火を弱火に落とし、揚げていく。表面がうっすらと色づき、カリッとしたら揚げ上がり。
里芋料理の今、昔
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