冬になり脂がのったブリと甘みを増した大根。ブリ大根は旬の時期が同じ食材同士を組み合わせた料理です。ポイントは「魚特有の臭みをどのように処理するか」という点。魚の臭みは脂質の酸化やトリメチルアミンというアルカリ性の有機化合物などによるものです。これらの性質を理解すれば、臭みのないブリ大根が簡単につくれます。

ブリ大根

１．ブリのアラは小さく切る。骨があって切れなければそのままでもよい。鍋にたっぷりの湯を沸かし、火を止めたところに、アラを加えてかき混ぜる。アラの表面が白くなったら水にとる。流水で表面を洗い、鱗や血の固まりなどをとりのぞく。

２．大根は皮付きのまま、1.5cm厚に切り、さらに４等分する。

３．鍋に大根、1のブリ、生姜の薄切り、日本酒、水、醤油、みりん、砂糖を入れ、強火にかける。沸騰したら落し蓋をして、中火に落とし、15分間煮る。

４．落し蓋をとり、強火で煮汁を好みの加減になるまで煮詰める。少し煮汁が残るくらいになったら出来上がり。器に盛り付けて、大葉の千切りを添える。

魚の旨味で大根を食べる工夫

釣ったばかりの魚は臭みがないのですが、時間の経過とともに特有の匂いが出てきます。これは魚自身の持つ酵素の反応によるものです。鮮度のいい魚を入手することが重要ですが、スーパーで売っているような物でも処理次第で充分においしく食べることができます。

レシピには書いていませんが、まず魚の表面についた臭みの原因となる細菌を洗い流しましょう。トリメチルアミンの他、アンモニア臭も水に溶けやすいので、水で洗うのが効果的です。ただ、洗った魚を放置すると、表面についた水に細菌が増えてしまうので、その後はキッチンペーパーなどで水気を拭きとるなどします。今回は湯に通すので、そのままでも大丈夫です。