南蛮漬けは片栗粉でなく小麦粉を使え!

タレがジュワ〜っと染み込んだ南蛮漬け。片栗粉ではなく小麦粉をまぶし、低温で揚げることで、香ばしく中骨までやわらかくなった南蛮漬けが出来上がります。

南蛮漬けは油で揚げたり焼いたりした素材を、ネギや唐辛子の入った合わせ酢につけた料理。このレシピはご飯のおかずにするために酸味を控え、甘みと塩味をしっかり目にしました。

魚の南蛮漬けが、昔よく作られていたのは、多少鮮度が落ちた魚でもおいしくできるからです。油で揚げることで臭みのある水分を抜き、酸を加えることで臭みの原因であるトリメチルアミンという成分を中和します。じつに巧妙な料理法です。とはいえ現在流通している鮮度のいい魚を使えば昔よりずっとおいしくつくれるのも確か。今回は小鯵(豆鯵)でつくりますが、イワシやサンマ、サバなどの他の種類の青魚、あるいは鶏の胸肉などを使っても同様につくれます。骨つきの魚を揚げる場合は今回のように低温から揚げ、切り身の場合は170度くらいのやや高めの温度でカラリと揚げましょう。


小鯵の南蛮漬け

材料

小鯵…200g
小麦粉…適量
揚げ油…適量

■南蛮酢
米酢…50cc
水…150cc
昆布…5×5cm角
砂糖…大さじ3
醤油…大さじ2
酒…大さじ1
塩…小さじ1/2
たまねぎ…半分(100g程度)
粉唐辛子…適量(または鷹の爪1本)


1.南蛮酢をつくる。ボウルに米酢、水、昆布、砂糖、醤油、酒、塩を入れてよく混ぜ合わせる。砂糖が溶ければOK。


2.玉ねぎを粗いみじん切りにして、1の合わせ酢に加える。粉唐辛子か鷹の爪(ハサミで小口に切る)を加えれば南蛮酢の出来上がり。


3.小鯵を処理する。(ついていれば)包丁でうろこを引き、胸びれの位置を目安に斜めに包丁を入れて、頭を切り落とし、次に腹の部分をまっすぐに切る。


4.包丁の刃先で内蔵をかきだし、お腹のなかを流水できれいに洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取っておく。


5.揚げ油を準備し、4の鯵に小麦粉を薄くはたき揚げていく。小麦粉をまぶす時はお腹の内側にもきちんと小麦粉がつくようにしてから、両手で叩くようにして余分な粉を落とすとよい。油の温度は140℃くらいが目安。火加減は弱火で、時間をかけて温度を上げながらゆっくりと揚げていく。(Tips 1 片栗粉ではなく、小麦粉を使う理由)

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コメント

xcOXrAYhZCQcbHM 南蛮漬けの衣に片栗粉を使う理由は 衣がかりっと分厚くなることで 甘酢をしっかり吸ってくれるからだと思っていたが… https://t.co/FVOOWTEA2z 2ヶ月前 replyretweetfavorite

4869haru 元のレシピは鯵だけどね、可愛いワカサギが売ってたので 3ヶ月前 replyretweetfavorite

megamurara 料理をしないのに料理の画像は面白くて見入ってしまいます。 3ヶ月前 replyretweetfavorite

komuneko_ しっかり揚げて酸で柔らかくするから豆アジの場合はぜいご取らなくて良いのかな。今までちまちま取ってたけど。 3ヶ月前 replyretweetfavorite