料理をするときは右手と左手で、役割分担せよ!

包丁やフライパンなどの調理道具をどのように選んだらよいか迷ったことはないでしょうか? おいしい料理を作るのに欠かせない道具の選び方と使い方、意外と知らないキッチンの使い方を解説します。快適な調理環境は、料理のたのしさにもつながります。

調理法から食材別のキホンまで、駆け足で見てきました。とはいえ、料理にはガスやIHなどの熱源、流しの他に調理器具も必要です。

最低限、必要なもの

 包丁   
 まな板と布巾
 鍋とフライパン
 計量カップ、計量スプーンとはかり
 スプーンとお玉、トング、菜箸
 ボウル、ザル、ストレーナー
 温度計とタイマー
 タオル


【包丁】値段の差は切れ味の持続性

包丁は安価なものから高価なものまで様々な種類があります。よく切れる包丁を使うと、切るときに力がいらないので、手が滑って自らを切ってしまうリスクが減ります。また、食品の切り口がきれいになり、細胞が壊れないので、料理がおいしくなります。

ポイントは金属の種類、他に粘りと硬度です。金属の種類は鋼などの錆びる鋼材と錆びにくいステンレス製にわかれます。技術革新が進んだ現在ではこの二つの切れ味にほとんど差はありませんが、鋼の包丁は研ぎやすいのがメリットです。しかし、錆びるデメリットがそれを上回るので、家庭ではステンレス製がいいでしょう

安価な包丁はプレス加工といって金属板から包丁の形に打ち抜いてつくります。そのため、硬度や粘りが足りず、切れ味がすぐに落ちるのが弱点。高価な包丁は鍛造という方法で金属を包丁の形に叩き伸ばしてつくります。叩く工程で金属に硬さや粘りが生まれるので、切れ味が落ちにくいのが利点です。

包丁は価格の差と切れ味にはあまり相関関係がなく、違うのは切れ味の持続性。つまり、よく研げば安い包丁も切れますし、高価な包丁も研がなければ切れなくなってしまう、ということ。包丁は研ぐことが重要なので、切れなくなったら包丁店で研いでもらうか、自分で研ぐ必要があります。


【まな板】大きめのもの1枚と、魚や肉用の1枚を用意する

包丁と同じくらい重要なのがまな板。大きめのまな板が1枚と、魚や肉を切るように薄手の小さなプラスチックのまな板があると便利です

まな板の下には濡れ布巾か、マットを敷いて、固定します。大きめのまな板は主に野菜を切るのに使います。野菜を切るときに毎回、まな板を流しに持っていって洗うのは大変なので、使うたびに拭くのが基本。まな板とよく絞った布巾(あるいは小さめのタオル)はワンセットです。

肉や魚の場合は細菌の関係で都度、洗う必要があるので、大きなまな板の上に薄いまな板を置いて切るのが効率的です。いずれにせよまな板がびしょびしょという状態は避けたいもの。常に濡れ布巾で拭き、湿った程度の状態を心がけましょう。

料理をするのは同じくらい片付けるということでもあります。よくネットでサクサクと料理をつくる動画が上がっていますが、実際にはあんな風に調理することは不可能。どれだけ洗い物を減らせるか、ということも料理においては大事です。


【鍋とフライパン】大小の片手鍋とテフロン加工のフライパンを

鍋とフライパンの材質が調理プロセスにどのように影響するか、という点は熱の拡散の速さ(熱伝導率)と熱を保持する容量という二つの変数があり、書ききれないので、ここでは最初に手にとるべきものだけを触れることにします。

はじめに必要なのは18㎝の片手鍋です。アルミ製やステンレス製があり、好みでかまいませんが、熱源がIHの場合はアルミ製の鍋は使えないので注意が必要。

例えば片手鍋の代表である行平鍋は底が丸く、液体がうまく対流するので煮炊きの分野では万能です。18㎝だと味噌汁であれば4〜5杯ほどが目安ですが、それより少ない量でももちろんつくることができます。

もう一つ余裕があるなら21㎝の片手鍋を持っていると、そうめんやそば、パスタを茹でるときに活躍してくれますし、野菜の煮物を一度につくりたいときにも便利です。

最初に選ぶフライパンは26㎝のフッ素樹脂加工のものがオススメです。くっつかないフッ素樹脂加工のフライパンは卵やホットケーキを焼く場合に最適ですし、肉や魚料理をつくる際にも油脂の使用量を減らすことができます。なにより洗うのが簡単なのが長所です。ただし、テフロン加工は高温での調理はできないので、火加減は中火を守ります。

フライパンに対して適切な量の食材で調理することも重要です。小さいフライパンにたくさんの食材を入れて加熱すると、重なった部分が上手に加熱できません。その場合は二度に分けて加熱するなど、工夫が必要です。逆に大きすぎるフライパンも考えもの。卵を焼く場合には白身が広がってしまいますし、肉などを焼く際には側面が冷やされるので火の通りが遅くなります。適切な大ききのフライパンを選ぶことも料理上手への第一歩、というわけです。


【計量カップ、計量スプーンとはかり】計量は料理上達への近道

料理上手を自負する人ほど「料理をするときにいちいち計らないよ。目分量でやっています」と言いますが、例えばフランス料理の巨匠、ジョエル・ロブション氏のキッチンでは〈野菜を茹でる時は水1ℓに対して塩12gを加える〉という具合に、あらゆる数字が厳格に決められ、プロの料理人たちは粛々と計量しながら料理を進めていました。

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おいしさの「仕組み」がわかる 料理のキホン

樋口直哉

すでに料理をしている人も、これからはじめる人も、知ればみるみる料理が上達し、楽しくなる「料理のキホン」をご紹介します。どのように調理するとおいしくつくれるのか、なぜそのように調理するのか、食材はどのように扱うべきなのか、調理法と食材の...もっと読む

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コメント

_ginken 包丁の切れ味はとても大事 🙌 https://t.co/eOwUc7Xyde 約2ヶ月前 replyretweetfavorite

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