ウフマヨはゆで卵にマヨネーズソースをかけたフランスの家庭料理。ビストロなどでも定番の前菜。この料理を通じて学べるのは『ゆで卵の作り方』と『マヨネーズの原理』です。
上手に茹でたゆで卵はそうでないゆで卵よりずっと濃厚。そこに厚みのある味のマヨネーズが加わると、いつものゆで卵がずっと洗練された味に変わります。今回はシンプルに仕上げていますが、マヨネーズソースに刻んだアンチョビや黒オリーブなどを混ぜるとさらにおいしくなります。ちなみにフランスでは仕上げにパプリカを振るのも定番です。
ウフマヨ
卵…2個(冷蔵庫から出したてのものを使う)
マヨネーズ…40g
牛乳…小さじ1〜
黒胡椒…適量
1.卵は冷蔵庫から出したてのものを使い、ピンや針の先などで卵の尖っていない方に穴を開ける。ピンや針がない場合は尖っていない方を平らな台などに打ちつけ、ヒビを入れる(割らないよう注意)。(Tips1 ゆで卵は穴を開けてから茹でることでなめらかな食感に)
2.鍋にたっぷりの湯を沸かし、弱火に落とす。ザルやレードル(おたま)、スプーンなどを使って卵を静かに入れる(乱暴に入れると卵が割れるので注意)。はじめの2分間はときどきゆで卵を転がし、そのままの火加減で6分30秒〜7分茹でる。
さきほど空けた穴から空気が抜けているのがわかります。
3.マヨネーズソースをつくる。マヨネーズ40gを牛乳で伸ばし、濃度をゆるめる。
4.時間になったら卵を鍋から取り出して、氷水で急冷する。(Tips 2 急冷することで卵の殻を剥きやすく)