とろ〜り、なめらか半熟卵でつくる絶品"ウフマヨ”

定番料理を通して料理の仕組みを学ぶ連載。63回目のテーマは『ウフマヨ』というゆで卵を使ったフランスの家庭料理です。ゆで卵と侮るなかれ。上手に茹でたゆで卵は、いつものゆで卵をはまるで別物。マヨネーズづくりを通して、料理に欠かせない乳化についても学びます。

ウフマヨはゆで卵にマヨネーズソースをかけたフランスの家庭料理。ビストロなどでも定番の前菜。この料理を通じて学べるのは『ゆで卵の作り方』と『マヨネーズの原理』です。

上手に茹でたゆで卵はそうでないゆで卵よりずっと濃厚。そこに厚みのある味のマヨネーズが加わると、いつものゆで卵がずっと洗練された味に変わります。今回はシンプルに仕上げていますが、マヨネーズソースに刻んだアンチョビや黒オリーブなどを混ぜるとさらにおいしくなります。ちなみにフランスでは仕上げにパプリカを振るのも定番です。


ウフマヨ

材料(2人前)

卵…2個(冷蔵庫から出したてのものを使う)
マヨネーズ…40g
牛乳…小さじ1〜
黒胡椒…適量


1.卵は冷蔵庫から出したてのものを使い、ピンや針の先などで卵の尖っていない方に穴を開ける。ピンや針がない場合は尖っていない方を平らな台などに打ちつけ、ヒビを入れる(割らないよう注意)。(Tips1 ゆで卵は穴を開けてから茹でることでなめらかな食感に)


2.鍋にたっぷりの湯を沸かし、弱火に落とす。ザルやレードル(おたま)、スプーンなどを使って卵を静かに入れる(乱暴に入れると卵が割れるので注意)。はじめの2分間はときどきゆで卵を転がし、そのままの火加減で6分30秒〜7分茹でる。


さきほど空けた穴から空気が抜けているのがわかります。


3.マヨネーズソースをつくる。マヨネーズ40gを牛乳で伸ばし、濃度をゆるめる。


4.時間になったら卵を鍋から取り出して、氷水で急冷する。(Tips 2 急冷することで卵の殻を剥きやすく)

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

izaken77 @HikaruMugita 卵はマヨネーズ苦手でなければ、これもオススメです! https://t.co/NpAYO7f7rS 11日前 replyretweetfavorite

ikb じわじわと油を混ぜてゆくマヨネーズづくりが、おいしそう……! 約1ヶ月前 replyretweetfavorite

huuco6 https://t.co/R90R4MhfWm 先日どうやってゆで卵を作るかという話をしていて、私は殻に穴をあけて、沸騰したお湯から茹でるのだけど 「白身に含まれる二酸化炭素が… https://t.co/lrXbITbuOV 約1ヶ月前 replyretweetfavorite

ts7i 次回からやってみよう。「卵は冷蔵庫から出したてのものを使い、ピンや針の先などで卵の尖っていない方に穴を開ける」 https://t.co/smXqdP5r6h 約1ヶ月前 replyretweetfavorite