鰹の漬け丼】酢飯は炊飯器の中ですし酢と混ぜ合わせろ! 

定番料理を通して料理の仕組みが学べる連載。62回目のテーマは『酢飯と漬け』。ぱらりとした食感の酢飯をつくるための裏技と煮切りを使った漬けのつくり方をご紹介します。

今日は基本の酢飯の作り方とちょっとした裏技をご紹介します。いくつかのコツを知っておくだけで、失敗するリスクはぐっと減ります。酢飯が上手につくれると料理のレパートリーが広がりますよ。

酢飯にあわせたのは鰹。4〜5月の初鰹もいいですが、脂がのりはじめるのは8月から9月にかけて。今回は寿司の基本である煮切りをつくり、血の多い魚である鰹にあわせてすりおろした玉ねぎで風味をつけました。冬になればブリなどを使ってもおいしくつくれます。ネトっとした鰹の身とさっぱりした強めの塩味の酢飯をあわせた小丼です。


鰹の小丼

材料

酢飯(作りやすい分量)
米…2合(300g)
水…360cc
すし酢
 米酢…60cc
 砂糖…24g(グラニュー糖なら大さじ2 上白糖なら大さじ3弱)
 塩…9g (小さじ1+1/2)

鰹の玉ねぎ醤油(2人前)
鰹(刺身用)…300g(皮がついていれば外す。皮は塩を振って焼くとよい)
青じそ(大葉)…適量(千切りにする)

煮切り

酒…60ccを30秒沸騰させ40cc程度まで煮切る(アルコール分を飛ばす)
醤油…30cc(大さじ2)
玉ねぎのすりおろし…小さじ1〜2


1.米はよく研ぎ、分量の水(普通に炊飯するときよりも水を1割減らす)とともに炊飯する。炊飯器に酢飯モード、もしくは硬めがあればそれで炊く。


2.すし酢をつくる。米酢60cc、砂糖24g、塩9gを泡立て器で混ぜ合わせて溶かす。溶けづらくてもしばらく混ぜていれば溶けるので、鍋で温めたりレンジにかける必要はなし。


3.炊きあがった米の鍋、もしくは炊飯器の内釜にすし酢をまわしかけ、全体を混ぜる(Tips 1 酢飯の裏技)。30秒蓋をして、馴染ませてから、大きいバット(飯台)かボウルにうつして、米をなるべく広げる。

うちわで扇いで、蒸気を飛ばす。バットやボウルが小さい場合はしゃもじで切るように混ぜて、さらにうちわで20秒から30秒ほど扇いで蒸気を飛ばす。(酢飯の温度の目安は50度くらい)


4.酒60ccを火にかけ、アルコール分を飛ばしたところに(沸騰してから10秒〜20秒が目安)醤油30ccを加え、玉ねぎのすりおろしを混ぜて冷ます(Tips2 煮切りのひと手間)。

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