フライパンで焼く料理は茹でる料理よりも難易度が上がります。『目玉焼き』を例に考えてみましょう。

焼く料理のジレンマ〜目玉焼き〜

目指すのは白身がしっかりと固まり、黄身は滑らかな状態。卵のタンパク質の変性温度については、前章のゆで卵の項でも説明しましたが、問題は黄身と白身では目標温度が違うこと。黄身は65℃〜70℃で、白身は75℃〜78℃で固まります。この違いを知ると、目玉焼きという料理の難しさがよくわかります。

例えば学校の家庭科の時間に習う目玉焼きのつくり方は『十分に熱くしたフライパンに卵を割り入れて、蓋をして蒸し焼きにする』というもの。この方法はフライパンに閉じ込めた100℃の水蒸気で黄身を加熱することになります。ただでさえ凝固温度が低い黄身を積極的に加熱するわけですから、失敗しやすいつくり方です。

厄介なのは白身と黄身では目標温度だけではなく、熱の伝わりやすさも異なること。解決策は白身だけに塩を振ることです。黄身に塩を振るとその部分に斑点ができ、美しさが損なわれるという理由もありますが、塩を振ることでタンパク質の凝固を早めることができ、白身に早く火が通る＝黄身に火が通り過ぎるのを防げます。固まった白身に、温まって濃度がついた黄身を絡めながら食べる目玉焼きは極上の味です。

目玉焼きは焼く料理の基本。目玉焼きが上手にできれば様々な焼く料理がつくれるようになります。

『焼く』が『茹でる』よりも難しい理由は温度にあります。茹でる料理は水の沸点である100℃で加熱しますが、焼く料理はそれよりも高い温度で加熱します。温度が高いほど調理は早く進むので、加熱しすぎや焦げてしまったりといったリスクが高いのです。

強火、中火、弱火の使い分け

目玉焼きは終始弱火を使いましたが、目的の仕上がりに応じて「強火、中火、弱火」を使い分けることも重要です。料理書ではこの強火、中火、弱火の使い分けについてはあまり詳しく書いていませんが、強火、中火、弱火の用途をざっくりとおぼえておきましょう。

まず、強火は表面を香ばしくしたいときに使います。この時のフライパン表面の温度は180℃〜200℃くらい。この温度は揚げ物をつくる際も同じで、カリッと香ばしく揚げたい場合の適温とおぼえておきましょう。
強火で焼く料理には『牛肉のステーキ』や『炒め物』があります。また、『オムレツ』などもはじめに強火で一気に加熱することで水蒸気を蒸発させ、卵をふっくらと膨らませることでおいしさをつくります。

強火で熱したフライパンに油を注ぎ、食材を入れたら、火加減を中火に落とすのもセオリー。鍋肌の温度を維持するだけの火力があればいいからです。じつは焼く料理では強火はあまり使いません。ガスコンロの強火の使い道は主に〈鉄のフライパンを予熱するとき〉〈お湯を沸かすとき〉〈肉の表面に強い焦げ色をつけたい場合〉の三つです。

次の中火は焼く料理で一番、使用頻度が高いでしょう。中火にかけ、食材を入れたフライパンの温度はだいたい160℃前後になります。鶏肉や豚肉、魚、野菜などにじっくり火を通したいときに向いています。
『表面が焦げているのに中が生になってしまう』
という失敗の原因はほぼすべて火加減が強すぎること。焦げてしまったら次に料理するとき、少し火を弱めてみてください。最近のコンロは高火力なので、思ったよりも火が強いケースも多いのです。素材から蒸発する水分によって鍋の表面温度はある程度、一定に保てますが、もしも温度が高くなりすぎた場合はフライパンを火から外して調節します。

さきほど目玉焼きを焼くのに使った弱火の場合、フライパンの表面温度は120℃〜140℃くらい。ジャガイモやレンコンなどの根菜、大きな肉の塊を焼く場合に使う火加減です。ゆっくりと火が通る安全運転なので、初心者の人にオススメの火加減です。

しかし、弱火には弱点があります。水分が多い素材を入れるとフライパンの表面温度が100℃前後になってしまうことです。これでは煮たのと同じ状態なので、なかなか焦げ目がつきませんし、加熱に時間がかかってしまいます。焦げ目がほしい場合は弱火で火を通した後、最後に表面を強火であぶるなどの工夫が必要です。

焼く料理では高温と低温を同時につくる〜鶏の照り焼き〜

卵は白身と黄身で求める仕上がりの温度が異なりましたが、実はそれは肉や魚も一緒。例えば鶏は皮と身で火の通り方が異なりますし、肉と脂でも違います。そして、肉は表面に香ばしい焼き色がついて、内側は加熱しすぎずジューシーな状態が理想。つまり、焼く料理の目標は高温と低温という二つの温度を達成すること。

次に紹介する照り焼きは皮目をカリッと高温で焼き、身側は低温でジューシーに仕上げます。

照り焼きは焼いている途中に調味料を入れることで、鍋の温度の上昇を抑え、中まで火を通す技法です。最初は高温で、次は液体の沸点＝100℃で加熱することになります。

最初に鶏のもも肉に塩を振ります。あとから調味料が入りますから、ここでは軽く振る程度に留めておきましょう。塩は入れすぎると後から調整が効かないからです。

鶏は皮下脂肪が多いので、フッ素樹脂加工のフライパンであれば油を引く必要はありません。鉄やステンレスのフライパンを使用する場合は十分に予熱してから油を引き、一度、鍋を火から外して温度を下げてから、同じように焼きはじめます。

皮の下の脂を抜くようにして、じくじくと焼いていくと、皮が縮んでくるのがわかります。皮目から出た脂には鶏の臭みなどが溶けているので、出てきた脂をキッチンペーパーでふきとります。箸やトングで鶏肉を持ち上げて皮目の様子を観察し、カリカリに焼けていたらＯＫなので調味料を注ぎましょう。

調味液を加えると鍋肌の温度が一気に下がります。こうなればフライパンに水分が残っている限りはもう焦げることはありません。次に蓋をして蒸し焼きにすることで鶏肉全体を加熱します。目指す中心温度は65℃程度。火が通ったかどうか確かめるには温度計を差し込むのが一番簡単です。60℃くらいになったら取り出して、あとは余熱で加熱します。熱が内側に伝わるには時間がかかるので、休ませてから温度計で確認し、もしも温度が低すぎればまた火にかけることをくりかえせばいいのです。好みで山椒を振りかけてもいいでしょう。同じようにブリやカジキマグロなども照り焼きにできます。おいしい照り焼きがあるとご飯が進みますよ。

熱伝導で加熱する“フライパン”

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一口に焼くといっても様々な加熱方法があります。鶏の照り焼きではまずフライパンで表面を焼いてから、タレを入れて蓋をしました。最初のフライパンで表面を焼いたのは『熱伝導』を使った加熱です。タレを入れて蓋をすれば水蒸気によって肉の表面が加熱されます。これは『対流』による加熱ですね。熱の伝わり方は子どもの頃、理科の時間に習う概念ですが、これも料理の基本なので、復習しておきましょう。

熱の伝わり方は『熱伝導』『熱放射』『対流』の三つ。レンガを火にかけると、まず外側の部分が熱くなり、その熱は次第に内側に伝わっていきます。これが熱伝導です。

熱伝導率（熱の伝わりやすさ）は物質によって異なるので、同じガスコンロにかければ、鉄よりもアルミ、アルミよりも銅のフライパンのほうが早く熱くなります。早く熱くなる、ということは冷めやすいということでもあり、肉を焼くのに鉄のフライパンが適しているのは一度、熱くなってしまえば温度が下がりづらいから。温度が下がらないので、安定してムラなく焼ける、ということです。

熱が伝わる速さは物体同士の密着度、フライパンの熱伝導率と熱容量、フライパンの表面温度と素材の温度差などが関係しています。密着度を上げるためには油を引く必要がありますし、使う道具や素材によっても火の通りの速さは変わってくるということです。素材が冷たいと温度が上がるのに余計な時間がかかるので、室温に戻しておくことも大事でしょう。

放射で加熱する“直火”

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炭や薪などの熱源で焼く直火焼きは、熱源から放射される赤外線によって加熱される調理法です。放射加熱のメリットはその高温。例えば七輪におこした炭で肉や魚を焼くと、香ばしい焼き色がつきます。家庭の魚焼きグリルも放射による加熱ですね。最近の魚焼きグリルは高性能で、両面焼きグリルは400℃程度まで、片面焼きは300℃〜350℃程度で加熱することができます。ただ、直火で焼く場合の失敗例は表面が焦げて、中が生というパターン。焼肉や焼き鳥、干物のように食材を薄くしたり、小さくしたりすれば焦げる前に中まで火を通すことができます。

炭や薪を使った直火焼きの場合はガスコンロのようには火力の調整ができないため、火力は熱源からの距離で調整します。昔から魚や肉を焼く場合は『強火の遠火がいい』とされるように、ちょうどよい距離で焼けば上手に焼けます。意外かもしれませんが、上手に焼けば煙はあまり出ないので『あの焼き鳥店がおいしいかどうか』は外から見える煙の量でも判断できるのです。肉や魚から落ちた脂が燃えた際に出てくる煙は味を損ねるので、煙が出たら食材を風上に逃がすのが鉄則です。

放射と対流で加熱する“オーブン”

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肉の塊にじっくりと火を通したい場合は、直火焼きよりオーブンでの調理が向いています。オーブン調理は19世紀後半に生まれた比較的、新しい調理法で、こちらは熱放射だけではなく、庫内の空気の対流によって加熱します。温度は最高でも250℃程度。水の沸点よりも高いですが、空気は水よりも熱伝導効率が低いので、加熱には時間がかかります。オーブンの熱い庫内に手を差し込んでもしばらく平気なのはこのため。

ジャガイモは茹でれば数分で火が入りますが、オーブンで焼くとなると数十分はかかります。これは熱の伝わり方の違いによるもの。しかし、オーブンで焼いたジャガイモには代えがたい魅力があります。オーブンで焼くと表面が乾燥するので、香ばしい焼き色がつくのです。この焼き色はメイラード反応の産物です。

「おいしさ」を生み出すメイラード反応

メイラード反応のメイラードは人の名前です。フランスのルイ＝カミーユ・マイヤール（英語読みでメイラード）さんは、細胞の中のアミノ酸と糖類の反応を調べていた内科医でした。調理で生まれる風味とこの反応が関係していることがわかったのは彼の死後。自分の名前が料理の世界で連呼されていることをメイラードさんが知ったら、きっと驚くでしょう。

さて、メイラード反応はアミノ酸と還元糖が起こす化学反応で、いわゆる｢おいしさ｣をつくる反応です。世の中のおいしい食べ物のほとんどにこの反応はかかわっています。肉や魚、卵が焼けた香ばしさ、チョコレートやコーヒーのおいしさもすべてメイラード反応の産物です。日本料理でも鰹節の香り、みりんや醤油、味噌などの風味はすべてこの反応に由来します。

料理をする際はメイラード反応が進む温度について理解しておくと役に立つでしょう。メイラード反応は140℃以上で顕著に進むので、いい香りを出すには高温で調理をする必要があります。水分がある限り100℃以上にはならないため、肉や魚を焼く時は表面の水気をふき取っておきましょう。

＜今回のまとめ＞
●高温と低温という二つの温度を達成することが焼く料理のコツ
●三つの熱の伝わり方を意識して加熱をコントロールしよう
●140℃以上の高温で加熱するとメイラード反応が起こり、「おいしさ」が生まれる

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