第5回】ワインのつくりかた

前回のぶどうの摘み取りに引き続き、今回もワインが作られる過程をレポート。ワインが好きな人はワインの作り方を知っておくと、もっとワインのことが好きになれちゃうかも?ブルゴーニュのジュブレ・シャンベルタン村でワイナリーを経営する日本人醸造家・仲田晃司さんがお届けします。

こんにちは。
今回も前回に引き続き、2012年のワイン醸造について、お伝えします。

今年のように天候が不安定だった年は、ぶどうの選果(せんか)がとても重要なキーポイントになります。
選果とは、腐ったもの、未成熟なもの、水分がなくなり干からびたもの、葉っぱなどを、収穫したぶどうの中から取り除くことです。
たとえば、赤ワインをつくる過程で、腐ったぶどうがタンクに紛れ込んでしまっていると、墨汁のような香りがワインについてしまいます。
そして、成熟していないぶどうを入れてしまうと、青っぽい野菜のような感じがワインについてしまうなど、ワインに悪影響を及ぼすのです。
ですから、地味に見える作業ではありますが、ワインの味を左右する、とても重要な行程なのです。

「いつ、ぶどうの収穫日を決めるのですか?」とよく聞かれるのですが、私の答えは「ぶどうを潰したとき種が茶色になっていて、その種をかんだとき青っぽい味がしない場合」と答えています。
なぜかというと、種からタンニンが出たり、青っぽい味がワインにうつってしまうのを防ぐためです。

左がまったく成熟していない種、右は成熟した種
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ワイン通信・ブルゴーニュの村から

仲田晃司

フランスはブルゴーニュのジュブレ・シャンベルタン村でワイナリーを経営する日本人醸造家・仲田晃司さんはじめての連載。仲田さんのワインのラベルには「天・地・人」という文字がきざまれています。2003年5月、在りし日のアンリ・ジャイエ翁より...もっと読む

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