旅するワイン、酔ってません、戦国の珍蛇酒

「ポルトガル食堂」の連載でもお馴染みの馬田草織さんの最新刊『ムイト・ボン!ポルトガルを食べる旅』の特別公開。今回は、世界で唯一加熱熟成させて作るマデイラワインの醸造所へ。もしや戦国時代の武将達と関わりがあるかもしれないマデイラワインの歴史の秘密を探りつつ、個性豊かな12種類の試飲に挑みます!

5章 マデイラ

カマラ・デ・ロボス

旅するワイン

 ポルトガルの航海の歴史をボトルに詰めると、マデイラワインになる。 大航海時代、旅でアイデンティティーを得たワインだ。しかも世界で唯一、わざわざ温めて造る。そんな冒険ともいえる醸造方法を持つワインは、この世にマデイラしかない。

 なぜ温めるのか。

 それはワインが人間と同様、船に乗って旅に出たことがきっかけだ。

 マデイラ島は、入植がはじまって数十年でワイン生産が盛んになった。最初に持ち込まれた苗は、記録によると、クレタ島のマルヴァジア・カンディダだという。長い航海で、水は腐るがワインは持つ。また、当時の船乗りの大問題だったビタミン不足などを、ワインで多少補うこともできたと言われている。  ヴィニョ・ダ・ロダ(旅するワイン)と言われるように、木樽に詰められたマデイラワインはアフリカ経由でアジア、または大西洋を越えて新大陸へ旅立ち、船底で激しく揺られながら赤道を何度も超えて、数年後しばしば樽のまま戻ってきた。その旅帰りのワインの味が格段に良くなっていることに気付き、次第に旅したワインと同じような風味や味わいになるよう、偶然ではなく人工的に加熱熟成するようになった。

 加熱熟成の方法は大きく分けて2つ。太陽熱で自然に温まった部屋に木樽を寝かせるカンテイロ方式と、タンクで人工的に温めるエストゥファ方式。温めた後もブドウの種類や品質によって、木樽で何十年と寝かせたり、それらをブレンドしたりして様々に味わいを作り出す。

 また、マデイラは酒精強化ワインでもある。マデイラの酒精強化は、ブドウの糖分がアルコールに変わる発酵の最中に、アルコール度数の高いスピリッツを加えて酵母の活動を止め、発酵を強制的に止める。これによってブドウの自然な甘みが残り、アルコール度数も上がるので、長期保存に耐えられる質になる。甘みの加減は、スピリッツを加えるタイミングで調整する。

 と、ここまでは、日本でも調べれば分かる知識だ。

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ムイト・ボン!ポルトガルを食べる旅

馬田草織

人生を変えてしまうような味に会いたい! ポルトガルの食をまるごと味わうコラム満載。家庭のキッチンから街角のレストランやカフェまで、縦横無尽に訪ね歩いた、めくるめく食旅エッセイ!

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