低温加熱がコツ! しっとりやわらか「鶏はむ」のしくみ

連載52回目のテーマは、鶏はむ。とても簡単につくれるメニューですが、おいしく仕上げるための、塩漬けと低温加熱の原理をお伝えします。アレンジメニューとして、鶏はむにあわせるよだれ鶏風ソースもご紹介。

ここ数年、大きく消費を伸ばしている鶏胸肉。その背景にはサラダチキン(蒸した鶏むね肉を真空パックにした商品)の躍進があります。最近ではブームも落ち着いて、食卓に定着した感もあります。

サラダチキンの前にちょっとしたブームになった料理がこの『鶏はむ』です。元々は2001年にインターネット掲示板の「2ちゃんねる」に書き込まれたレシピで、ネット発祥という歴史も面白いですが、鶏胸肉を塩漬し、低温で加熱する作り方はサラダチキンとまったく同じ。ネットには様々なレシピが溢れていますが、今回は基本となるようなシンプルな作り方をご紹介します。学ぶべきは塩漬によるタンパク質の性質の変化と、加熱温度によるタンパク質の凝固の違いです。


鶏はむ(鶏ハム)

材料(2人前)

鶏胸肉…1枚(300g相当)
塩…小さじ1(6g 肉の重量の2%)
上白糖…小さじ1(3g 肉の重量の1%)

作り方

1.鶏胸肉は皮がついていたら剥ぎ、厚い部分の中心に切り込みを入れ、そこから左右に切り開いて、厚みを均一にする。(観音開きという切り方です。剥いだ皮は塩を振って焼くとおいしいです)


中心に切り込みを入れます。下まで切らないように注意。


そこから左に包丁を寝かせるようにして切り開きます。


鶏肉をひっくり返して、同じように包丁を寝かせて今度は右側を切り開いていきます。鶏胸肉が一枚に広がりました。観音開きはなにかを巻き込むときにつかう切り方です。


2.1の鶏胸肉に砂糖と塩を混ぜたものをまんべんなく振り、冷蔵庫で1時間以上(上限は24時間〜48時間までが目安)置く。(Tips 1 塩漬の原理)


鶏肉から水気が出て、身が締まったこんな状態になればOK。


3.鶏肉から出てきた水気を拭き取り、ラップで円筒形に整形し、両端を縛る。


鶏胸肉の下を持ち上げて巻き込んで、円筒形状に整形します。


ラップの両端をキャンディのように縛るときつく巻けます。しっかりと巻くと出来上がりがハムのように丸くなります。


4.厚手の鍋にたっぷりの湯(80℃〜85℃)を準備し、鶏肉を沈め、蓋をして1時間放置する。(Tips 2 やや低温で加熱する)

この続きは有料会員登録をすると
読むことができます。
cakes会員の方はここからログイン

1週間無料のお試し購読する

cakesは定額読み放題のコンテンツ配信サイトです。簡単なお手続きで、サイト内のすべての記事を読むことができます。cakesには他にも以下のような記事があります。

人気の連載

おすすめ記事

この連載やnoteの記事をベースに、書き下ろしレシピも加えた『新しい料理の教科書』が好評発売中です。ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを家庭でいちばんおいしく作る方法をご紹介しています。

この連載について

初回を読む
おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

この連載の人気記事

関連記事

関連キーワード

コメント

zaksim @saru_gooner いろいろ調べ始めてます。いまは田舎にいるんで、自宅筋トレしか出来ないので、ダンベル、チューブも購入しました。これ、↓ご存知かもしれませんが、簡単に作れて、美味しいです、鶏ハム。https://t.co/zKfZPzEC7o 約1ヶ月前 replyretweetfavorite

wadanuki00 「鶏はむ」制作中… 樋口直哉さんのレシピだよ… https://t.co/XJDhtD6B85 https://t.co/xdv0d0ybLx 3ヶ月前 replyretweetfavorite

wkrnikt 樋口直哉さんの鶏ハムつくるぞ〜!ハムハム〜! https://t.co/LupJkY9IIP 4ヶ月前 replyretweetfavorite

shogokusumure |「おいしい」をつくる料理の新常識|樋口直哉|cakes(ケイクス) 最近鶏ハムに異常なほどハマってるけどこれは良かったのでリピートします https://t.co/fqLrNjRGgT 4ヶ月前 replyretweetfavorite