魯山人に学ぶ、旨味が引き立つ「魚の西京漬け」

41回目のテーマは『魚の西京漬け』です。家庭では調理されたことがない、という方もいるかと思いますが、手順はいたってシンプル。ちょっとしたコツでふっくらとおいしい西京焼きが出来上がります。この連載もベースとなった『新しい料理の教科書』も好評発売中です。

今日のテーマはブリの西京漬け。「東京で西京漬けと呼んでいるのは、京都産の白味噌に魚類を漬け込んだものを言う」と北大路魯山人は書いていますが、麹の多い白味噌を使った味噌漬けは当時、高級品。一部の人の口にしか入らない料理でした。夏目漱石の小説『行人』にも登場人物の一人がマナガツオの西京漬けを父親に食べさせたい、というシーンが書かれています。

西京焼きはただの塩焼きとは違う、深い滋味があります。味噌に漬け込むことで魚の旨味が引き立つのです。
また、味噌漬けは魚介類特有の臭みを抜くのに効果的な手法。この連載でも何度か言及していますが、臭みを消す方法は4つあります。1つ目は感覚的消臭(マスキング)。強い香りで臭みを覆い隠してしまう方法です。2つ目は化学的消臭。魚の臭みはアルカリ性ですから酢やレモン汁などの酸性で中和することができます。3つ目は物理的消臭です。水で洗ったり、酒と一緒に加熱してアルコール分と一緒に臭みを飛ばしてしまう方法です。最後は生物的消臭で、これは微生物の働きによって臭みを分解する方法で、麹漬けなどが知られています。

味噌漬けは味噌の強い香りでマスキングし(感覚的消臭)、味噌に含まれる有機酸によって中和する(化学的消臭)という合わせ技。今回は魯山人が書き残したコツをとりいれながら、レシピを書いてみました。ブリ以外にも脂分のある白身の魚(例えば甘鯛や太刀魚、サワラ)や鮭などでも同様につくれます。


ブリの西京漬け

料(2人前)
ブリ…2切れ
塩…切り身の重さの2%重量
西京味噌…100g
酒…大さじ2
みりん…大さじ1

作り方

1.ブリの切り身に塩を振って、冷蔵庫で30分間以上(2時間まで)置く。(Tips1 味の輪郭をはっきりさせる下味の塩)


2.小鍋でみりん大さじ1と酒大さじ2を沸かし、ボウルに入れた味噌100gに注ぎ、混ぜあわせる。ヨーグルトぐらいの硬さが目安で、硬い場合は酒を足して調節する。(Tips2 白味噌がない場合は米みそ+甘酒を使う)


3.ブリの切り身をキッチンペーパーで拭き、味噌とあわせる。一晩以上、冷蔵庫で漬け込む。3〜4日くらいまではおいしく食べることができる。

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

izaken77 今日は西京焼の仕込みをしよう。 鮭ときみだらを買ってきた。 4ヶ月前 replyretweetfavorite

osakana22_0811 わたくしの敬愛する 6ヶ月前 replyretweetfavorite

NathanA_xiv 春先の鰤だと産卵期の為に痩せていたりして旨味が少ないのですが、西京焼きはやってみたい!(料理本好き) 6ヶ月前 replyretweetfavorite

m__miio |樋口直哉 @naoya_foodlab |「おいしい」をつくる料理の新常識 トースターでお魚を焼くのは理に適っているのか🐟 https://t.co/j721lJtdM7 6ヶ月前 replyretweetfavorite