冷凍は調理の一工程! 保存版「野菜の冷凍術」実践編

前回、野菜を上手に冷凍・解凍するための論理をご紹介しましたが、今回はよく使われる12の野菜の冷凍法と調理への活用の仕方をご紹介します。この連載もベースとなった『新しい料理の教科書』も好評発売中です。

先週、解説した「野菜の冷凍術」の第二弾、今回は実践編です。これまで家庭での冷凍に野菜は不向きと言われてきました。それは冷凍、解凍することで野菜の繊維(とくに維管束)が壊れるなど、性質が変わってしまうから。
しかし、考え方を少し変えれば、野菜の冷凍はじつは簡単です。前回、ご紹介した「冷凍おひたし」も冷凍を調理法として解釈したレシピの一つでしたが、コツは肉や魚とは違い、冷凍を「保存」のためではなく「調理」のために利用すること。

玉ねぎが1/4個余ったとして、これを冷蔵庫に放置しておくと、そのうちに写真の左側のようにしなびてしまいます。そんなときはさっさと薄切りにするか、みじん切りにして、冷凍してしまいましょう。

なぜ、薄切りやみじん切りなのでしょうか。最初に述べた通り、野菜は冷凍→解凍をすることで繊維が壊れてしまい、元の性質には戻りません。しかし、あらかじめ繊維を切ってしまえば食感は問題にならなくなります。

前回、紹介したブランチングは玉ねぎには必要でしょうか? 市販の冷凍玉ねぎ(くし形)はブランチング処理がされていますが、あめ色玉ねぎなど味のベースとして使う場合は必要ありません。

玉ねぎをきつね色やあめ色に炒めるとメイラード反応が起きますが、それには酵素反応が関係しています。玉ねぎを冷凍すると繊維が壊れるため、早く火が通ります。また、冷凍することで酵素が一部に固まり、加熱するとそれが活性化するので、色づきも早いのです。この二つの理由から玉ねぎを冷凍しておくのはメリットが多いことがわかります。


ピーマンの冷凍 

ピーマンも冷凍、解凍すると繊維が壊れてやわらかくなってしまうので、細く切って冷凍しておきます。ブランチングした方がビタミンCの損失はかなり防げますが、栄養素をそれほど気にしないのであれば(いずれにせよ加熱によってある程度は失われるので)そのまま冷凍して大丈夫です。

前回お伝えした通り、調理するときは凍った状態から。しらすとピーマンを甘辛く炊いたおかずをつくります。

しらすとピーマンの炊き物

料(二人前)
しらす…20g
ピーマン…4個分冷凍
醤油…大さじ1
砂糖…大さじ1
日本酒…大さじ2

1.鍋にすべての材料を入れ、中火にかける。


2.煮汁がなくなるまで8分間程度煮て、火を止める。


さまざまな野菜の冷凍法

冷凍トマト

トマトはそのままラップに包んで冷凍します。凍った状態で水をかけると、簡単に皮を剥くこともできます。解凍すると繊維が壊れ、加熱後の状態になってしまうので、スープや煮込みなどに使うといいでしょう。特にミニトマトは冷凍しておくと加熱料理にそのまま使えて便利です。色を悪くする酵素の影響はないので、ブランチングの必要はありません。

冷凍キャベツ

キャベツは一口大に切ってからブランチングして冷凍すると風味を保つことができます。解凍したものはやわらかい食感になるので、加熱のしすぎには注意が必要です。和え物に使う場合は繊維に与えるダメージを減らしたいので、塩もみしてから冷凍します。あらかじめ水分を抜いておくことで、細胞に与えるダメージを減らすことができます。

冷凍白菜
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コメント

merm711 冷凍は調理の工程👨‍🍳 ぼくの中の常識が覆された😱 これは必読👀‼️ 約2ヶ月前 replyretweetfavorite

yucca88 自炊頻度にばらつきがある人、必見です。 約2ヶ月前 replyretweetfavorite

izaken77 |樋口直哉 @naoya_foodlab |「おいしい」をつくる料理の新常識 もう野菜を余らせて捨てなくてもよいと思うと心置きなく野菜を買えるー https://t.co/f5u9jGDQ5T 約2ヶ月前 replyretweetfavorite