料理とは『温度をコントロールすること』ですが、今回のテーマである『冷凍』もその一つ。冷凍という概念をマスターすると、食材を余らせたり、無駄にしたりということが少なくなります。
ところが、この冷凍。活用できる人とそうでない人がはっきりと分かれる技術です。上手に使うには最低限の知識が必要だからでしょう。

そこで今回から何回かのシリーズで〈冷凍〉について、説明していきます。最初のテーマは『野菜の冷凍』です。

野菜を上手に冷凍するために覚えておきたい２つのこと

その前に冷凍とはなにか、を復習しておきましょう。

冷凍とは食品を-18℃以下にすることです。日本の冷蔵庫についている冷凍庫の温度は工業製品に定められたJIS規格によって、-18℃以下に設定されていますが、この温度の根拠は微生物が活動できず、安全が保たれるからです。冷凍することにより食品の保存期間は飛躍的に伸びます。
ただ、肉や魚などは家でも比較的簡単に冷凍できますが「野菜の冷凍は難しい」と感じる人も多いのでは？　その理由は食品に含まれる水分にあります。

試しに冷凍庫で青菜を凍らせてから解凍すると、こんな風にしんなりとしてしまいます。冷凍した食品を解凍すると元の食品とは性質が変わってしまうのです。

左が冷凍前、右が解凍後の青菜

青菜はなぜ、やわらかくなってしまったのでしょうか？

これには二つの理由があります。１つ目は物理的な理由で、冷凍をすることで青菜のなかの水分が凍り、できた氷の結晶が細胞膜や細胞壁を傷つけてしまうからです。細胞膜や細胞壁が壊れることでやわらかくなるのは、原理的には加熱をしたのと似た状態。

「かぼちゃやニンジン、アスパラガスやブロッコリーといった野菜を解凍するとグニャグニャになってしまう」
という声を聞きますが、これは言ってみれば加熱のしすぎのような状態です。それを避けるためにはあらかじめて野菜を小さく切ってから、冷凍すること。早く凍らせることができれば氷結晶が小さくなるので、食材に与えるダメージを減らすことができますし、やわらかくなってしまう繊維をあらかじめ断ち切ってしまえば食べるときに気になりません。