作り置きの定番『筑前煮』をカガクの力でおいしくつくる

38回目のテーマは作り置き保存もできる『筑前煮』。味が染み込みやすい「こんにゃくの選び方」から、干ししいたけをおいしく戻す方法など、おいしく調理するためのコツをご紹介します。この連載もベースとなった『新しい料理の教科書』も好評発売中です。

煮物の定番、筑前煮。もともとは九州地方の〈がめ煮〉という郷土料理でしたが、学校給食で採用されたのをきっかけに全国に広がりました。味の構造としては、グルタミン酸が豊富な醤油+イノシン酸を含む鶏肉+グアニル酸を含む干ししいたけの旨味を重ねていき(旨味の相乗効果)、冬の時期においしくなる野菜をこっくりとした味に仕上げます。

筑前煮はふつうの煮物とは違い、具材を油で炒めてから煮込むので、油脂のコクがおかずとしての満足感をもたらします。もともとは菜種油を使っていたようですが、今回のレシピはゴマ油の風味で、コクを出しました。

ポイントは野菜を小さめに切ることです。これだけのことで失敗する確率がぐっと減ります。

もう一つのコツは野菜と肉を分けて加熱すること。野菜をやわらかくするためには95℃以上での加熱が必要で、煮汁を煮詰めるためにもやや強目の火加減で煮ていきますが、肉をこの温度で加熱するとパサパサに硬くなってしまいます。そこで煮汁で肉を煮たら一度、取り出して、最後に合流させます。


旨味がしみしみ筑前煮

材料(4人前)
鶏もも肉…1枚(300g程度)
こんにゃく…1枚(200G)(Tips1 味が染み込みやすい「こんにゃくの選び方」)
レンコン…小1節(150g〜200g)
ニンジン…1本(200g)
ごぼう…半本(100g)
里芋…4〜5個(200g程度)
干ししいたけ…3枚(冷水で戻す→Tips2 旨味を引き出す「干ししいたけの戻し方」)

酒…200cc
砂糖…54g(大さじ6)
醤油…100cc
ごま油…大さじ1

作り方

1.下ごしらえをする。鶏もも肉は3cm角に切る。こんにゃくはスプーンで一口大に切り、沸騰した湯で3〜5分茹でてアク抜きをする。ニンジンはよく洗い、ごぼうは包丁の背で皮をこそぎ、レンコンは皮を剥き、乱切りにする。里芋は皮を厚めに剥き、大きいものは三等分に、小さいものは二つに切る。干ししいたけは軸を切り、半分に切る。(この時、干ししいたけの戻し汁を200cc計っておく)
(Tips3 乱切りのコツ)


2.テフロン加工のフライパン(26cm)に皮を下にした鶏肉を並べる。中火にかけて皮目に焦げ色がつくまで加熱する。途中、一度だけキッチンペーパーで出てきた鶏の脂をふき取る。


3.鶏肉をひっくり返し、酒200cc、干ししいたけの戻し汁200cc、砂糖54g、醤油100ccを加え、沸騰したら弱火に落とし5分間煮る。

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

picarinn 「3」「4」はやってなかった。。 7ヶ月前 replyretweetfavorite

d_forest 料理を科学的に説明してもらえると、別の料理にも理屈で応用できるのでメッチャ良い。 https://t.co/cmbkbCcNJF 7ヶ月前 replyretweetfavorite

kawachorigami とても丁寧に各工程を説明してて好き。 7ヶ月前 replyretweetfavorite

em2piricahypo このシリーズ、そうする理由を逐一説明してくれていたとても好き。 7ヶ月前 replyretweetfavorite