チョコレートはパリパリしていますが、口に入れるとすぐに溶けていく不思議な食べ物です。発酵と焙煎によって生まれる風味は複雑で、ハマる人が多いのも頷けます。

チョコレートの原料はカカオ豆。カカオ豆を発酵させ、乾燥したものを焙煎し、それを何度もすりつぶしていきます。カカオ豆には脂肪分が多く含まれているため（この脂肪分をカカオバターといいます）すりつぶしていくと液状になります。これはカカオ固形分をカカオバターが包み込んだ状態。それを冷やし固めたものが、チョコレートです。

チョコレートには大量生産品から高級品まで様々な種類がありますが、最近はコンビニエンスストアなどでも高品質な製品が売られるようになりました。
ところで『カカオ分70%』などと表示されているチョコレートがありますが、この意味はわかりますか？　これはカカオバターとカカオ固形分があわせて70%、残りの30%が砂糖ということ。つまり『カカオ分62%』と表示があればその他の成分が38%ということです。ほとんどの場合は砂糖のほかに口溶けをよくするための少量のレシチンが加えられています。

カカオ分が多いほど、苦味や渋味も含めてチョコレートの風味が強いので、お菓子作りにはそうしたチョコレートを選ぶのがいいでしょう。

さて、バレンタインディナーのデザートにチョコレートムースはいかがでしょう？　チョコレートムースは普通、溶かしたチョコレートに泡立てた卵黄や生クリームなどを加えてつくります。
しかし、今回、ご紹介する作り方はフランスの化学者、エルヴェ・ティスが考案したもので、普通の作り方とはまったく違います。材料もチョコレートと水のたった2つだけ。
必要な機材は小鍋と金属製のボウル、それに氷水です。空気が入って口溶けは軽いですが、生クリームや卵黄を使っていないので、純粋なチョコレートの味がするはず。

チョコレートムース

今回使用したのはコンビニエンスストアなどで購入できるmeijiのTHE Chocolateコンフォートビター（カカオ分70%）とロッテのガーナブラックチョコレートです。チョコレートは混ぜることでまた違った味わいが生まれます。
チョコレートの種類は好みのものを使えばいいのですが、さきほど述べた通りカカオ分が多いチョコレートの方がデザートには向いています。

作り方

１．鍋で水を沸騰させ、火を止めたところに砕いたチョコレートを加え、よくかき混ぜて溶かす。（Tips1 チョコレートと水）

２．鍋の中身を金属製のボウルに移し、氷水を当て、生クリームを泡立てる要領で泡立て器で混ぜる。