シャキシャキの肉野菜炒めは、低温の湯に通してつくる!

36回目のテーマは定番の『肉野菜炒め』。簡単な料理に思われていますが、水っぽくべちゃべちゃになってしまいがち。失敗を防ぐポイントは、あらかじめ野菜を低温の湯で茹でること。肉は加熱を高温短時間で済ませることでこんがりジューシーに仕上がります。この連載もベースとなった『新しい料理の教科書』が1月17日に発売されました。

今回のテーマは『肉野菜炒め』。野菜を主役に据え、上品な塩味で仕上げました。
一般的に『肉野菜炒め』は〈簡単〉と思われていますが、じつはこれまで紹介した料理と比べると難易度はやや高め。肉と野菜という異なる性質の食材を適切に調理する必要があるからです。今回、ご紹介する技は野菜を炒める前に低温の湯に通すこと。


シャキシャキ肉野菜炒め

材料(2人前)
豚バラ肉薄切り…80g
玉ねぎ…100g(1/2個)
もやし…200g(1パック)
キャベツ…200g〜240g(1/4個)
サラダ油…大さじ1
塩…3g
砂糖…1g
醤油…大さじ½

作り方

1.玉ねぎは繊維に沿って6〜7mm厚に切り、キャベツは芯をとりのぞき、2〜3cmのざく切りにする。豚バラ肉の薄切りは5cmの長さに切っておく。塩と砂糖は混ぜ合わせておく。


2.26cm〜28cmのフライパンに湯を沸かし、火を止める。キャベツともやしを入れ、30秒間茹で、ザルで水を切る。(Tips1 低温の湯で茹でることでシャキシャキに)


3.同じフライパンを中火にかけてサラダ油大さじ1を敷き、豚バラ肉の薄切りを並べ、上に玉ねぎをのせる。豚バラ肉に焼き色がついたら裏返し、塩と砂糖の混合物を半量振り、強火にする。(Tips2 イメージとしては片面焼き)

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

restart20141201 逆に中華の青菜炒めのように、ビシャっとスープに浸かっているものも好き。 4ヶ月前 replyretweetfavorite

mori_kananan |樋口直哉 @naoya_foodlab |「おいしい」をつくる料理の新常識 料理は、化学…!!! https://t.co/mHKlPNidJq 5ヶ月前 replyretweetfavorite

nacht_nacht_ なるほどペクチン(理解していない顔) 5ヶ月前 replyretweetfavorite

naoya_foodlab cakesの更新です。今日の料理はちょっとむずかしい肉野菜炒め。 5ヶ月前 replyretweetfavorite