四谷三丁目「カルネヴィーノ」【レシピ編】—スパイスたっぷりパスタにはあはあ!

ツレヅレハナコが偏愛する超名店をご紹介する「寝ても覚めても好きな店♡」。今回は、自然派ワインと熟成肉を堪能しまくった四谷三丁目「カルネヴィーノ」(前回の「飲み食い編」参照)にてレシピを教えていただきます。みんな大好きパスタ料理。でも、ホントにおいしくつくるコツって? マンネリ打破はどうすれば? 教えて、市川シェフ~!

スパゲティにコリアンダーシード! 
数粒で劇的においしくなる自由なスパイス使い!

「得意料理はパスタかな。ウフ」っていう人、多いですよね。
いやいや。それ自体はよくわかるんですけどもね。
なんとなーく、それっぽくつくれるし。実際、私もよくつくります。

でもさー、イタリアンのシェフがつくるパスタって、何かがちがうような?
例えば、にんにくの香り方、ソースの乳化ぶり、つるっとしたパスタの仕上がり加減……。
ついつい、同じようなパスタばかりつくっちゃうのも、どーにかしたい。
プロのポイントと、マンネリ打破のコツ! 市川シェフに聞いてみましたー!

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市川シェフは、カルネヴィーノに就任して今年で2年目。
看板メニューの肉料理はもちろんですが、パスタも超おいしい。
わくわくする食材の組み合わせが多くて、いつも目からウロコなのよね。
 

「今日は、コリアンダーシードを使ったパスタです」って……え—!
いきなり、あまりパスタに使わない食材が登場。
コリアンダー=パクチー(香菜)の種ですね。

そういえば、以前「カルネヴィーノ」の肉料理にパクチーが使われていて、
「イタリアンにパクチー?」とビックリしたような記憶が。
聞いてみると、それはどうやら私が客だったからだそう。
「もちろんベースはイタリアンなんですが、
よくいらっしゃるお客様の好みを反映した食材を組み込んでるんです。
今井マネージャーからの無茶ぶりな食材指令、スゴイですよw」。
な、なるほどー。でも、それって楽しいかも!

いつものアーリオ・オーリオにも、コリアンダーを加えるだけで印象が変わる。
知りたい! さっそく、つくっていただきましょー!

教えてくれたのは…
市川英明(いちかわひであき)さん

日本各地のイタリアン、フレンチで修業を重ねた後、
2010年より「カルネヴィーノ」就任。
食材のもつ力を最大限に引き出す、
シンプルかつ繊細な料理に定評があるイケメンシェフ。
「馬の尻尾肉煮込み」、おいしかったなあ……。

材料(2人分)
 

スルメイカ—1はい(小)
キノコ類(しめじ、舞茸、エリンギなど)—各1/2パック
にんにく—1~2かけ
赤唐辛子—1個
アンチョビ(フィレ)—1枚
コリアンダ—15 粒
イタリアンパセリ(刻む)—大さじ1
レモン(国産・皮)—少々
オリーブオイル—適量
塩、こしょう—各少々
スパゲティ(1.6㎜)—200g

★ハナコのひとこと★
「キノコ類はお好みのものでOK。
今回はスルメイカを使っていますが、
小さなヒイカや海老でもおいしく食べられるそう。
コリアンダーのほか、カルダモンやういきょうなど、
柑橘系の香りがするスパイスやハーブは、
レモンとの相性がよいのでレモンの皮は必須!」

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ツレヅレハナコが、大好きなお店の大好きな1品を習ってくる連載。もちろん、教えてもらうのは「大好きなお店だからもっと知りたい、家でもつくりたい!」ものだけ! おいしいメニュー満載の「飲み食い編」と秘蔵のレシピがくわしくわかる「レシピ編」...もっと読む

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