魚のムニエルはバターの力でしっとりする!

35回目のテーマは『魚のムニエル』。しっとりやわらかに焼き上げる調理法と付け合わせの粉ふきいものつくり方を学びます。サーモンだけでなく、ヒラメやタラなどでも同様につくれます。食の博識、樋口直哉さんによる科学的「おいしい料理」のつくり方。この連載もベースとなった『新しい料理の教科書』が1月17日に発売となりました。

『魚のムニエル』は小学校や中学校の家庭科の時間に作ったという方も多いのでは。ムニエルとは『粉屋さん』という意味で、魚や肉の切り身に小麦粉をはたいて、フライパンで焼いた料理を指します。失敗の少ない初心者向けの料理ですが、バターの性質を理解しておくと、味が格段に上がります。付け合せは定番の粉ふきいもです。


サーモンのムニエル

材料(2人前)
サーモン(切り身)…2枚
塩…魚の重量の1%
オリーブオイル…大さじ1/2
バター…30g
レモン…1/2個

粉ふきいも
 ジャガイモ…2個
 塩…適量

作り方

1.粉ふきいもをつくる。ジャガイモは皮を剥き、2.5cm角に切る。鍋にジャガイモとかぶるくらいの水、適量の塩を加えて強火にかける。沸騰したら弱火に落として8分〜10分間、竹串がすっと刺さるくらいまで茹でる。


2.鍋の湯を捨ててから、鍋をゆすりながら弱火にかけて、表面に粉が吹くまで加熱する。(tips1 粉ふきいもの原理)


3.皮をとりのぞいたサーモンに塩を振り、小麦粉をまぶす。小麦粉は両面につけてから両手ではたき、薄めにつけるとさっぱりとした味に仕上がる。(tips2 サーモンの選び方)


4.フライパンにオリーブオイル大さじ1/2とバター10gを入れ、中火にかける。バターが泡立ってきたら、3のサーモンを入れる。スプーンで油をかけながら加熱していく。サーモンの外周の色が変わったら裏返して、油を一度ふき取る。(tips3 バターで加熱することでしっとりした食感に)

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないものも。noteでも大人気の料理家、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、科学に基づいた「おいしい料理をつくるコツ」をご紹介...もっと読む

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