しっとりやわらかな豚の角煮は“のんび〜り”つくる

食の博識、樋口直哉さんによる科学的「おいしい料理」のつくり方。33回目のテーマは『豚の角煮』です。砂糖を使い、弱火でのんびり加熱することで、お店で食べるような、しっとりとやわらかな豚の角煮が出来上がります。

豚の角煮。とろとろの脂身とほどけるようなやわらかい赤身が人気のメニューですが、硬かったりパサついたりと失敗も多い料理でもあります。失敗しないためのコツはたった一つ、のんびりと煮ることです。


豚の角煮

材料(2人前)

A(下茹で用)
豚バラ肉…400〜500g(塊)
砂糖…20g~25g (5%)
塩…4g~5g(1%)
水…1.5L
昆布…5g程度
Aの煮汁…500cc
酒…100cc
砂糖… 大さじ5(45g)
醤油…大さじ3
塩…小さじ¼(1.5g)

青菜…適宜

作り方

1. 豚バラ肉は鍋に入る大きさに切り、砂糖と塩をまぶして30分置く。(Tips1 豚肉は砂糖の力でしっとりさせる)


砂糖と塩を振って時間を置くと、肉の色が濃くなります


2.大きめの鍋に1の肉と水、昆布を入れて、中火にかける。沸騰したらアクを軽くとり、弱火に落として90分煮る。(途中で豚バラ肉が水面から出るようであればキッチンペーパーをかぶせる)昆布をとりだして、そのまま冷ます。(Tips2 煮込み料理のコツは蓋をしないこと)

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないものも。noteでも大人気の料理家、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、科学に基づいた「おいしい料理をつくるコツ」をご紹介...もっと読む

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コメント

katsu1331 昨日の肉豆腐のリベンジで、樋口直哉さんのレシピで角煮を作ってみる。案外、工程は簡単そうだ……! 28日前 replyretweetfavorite

hakumei OH! この角煮のレシピ、見栄えが美しい。角を出しているね/ 2ヶ月前 replyretweetfavorite

mori_kananan 料理の新常識 料理は科学…!! https://t.co/aCUZBYUwiU 2ヶ月前 replyretweetfavorite

naoya_foodlab お肉を砂糖でマリネするのがおいしさの秘密。 2ヶ月前 replyretweetfavorite