お雑煮の決定版レシピ

お正月に欠かせないのはお雑煮。立派なお節料理を用意できなくても、お雑煮さえあればとりあえず新年は迎えられます。

今日はオーソドックスな江戸風雑煮と関西風の白味噌雑煮をご紹介します。江戸風雑煮は柏肉（鶏肉）とかまぼこ、浅草海苔が入ったものとされていますが、実際には決まりはありません。白味噌雑煮も同様で各地域で具材は様々。
雑煮に定義はありませんが、基本的には海と山の食材と餅を入れた汁物です。お正月らしくちょっと整えることを心がけましょう。

江戸風雑煮

作り方

１．鶏もも肉と水1Lを鍋に入れて、中火にかける。沸騰してきたらアクをとりのぞき、弱火に落として20分間煮る。20分経ったら肉をとりだし、冷ましておく。（Tips1『鶏だしのとり方は旨味を増やす酵素が働く時間を長く』）

とりだした鶏肉はラップをしておくと表面が乾きません。

２．鍋に残った出汁に鰹節を加え、2分待ってから濾す。濾したもの700ccに対して塩2g（小さじ⅓)、醤油小さじ2、みりん小さじ1/2で調味する。最終的には塩で好みの味加減に調整する。

ここでしっかりと味見をして、好みの味加減に調整します。

３．そのあいだに他の野菜を準備する。絹さやはスジをとりのぞき、1分間ほど茹でてから水にとって冷ます。同じ鍋で小松菜を茹でて水にとり、水気をしぼる。
ニンジンはかぶるくらいの水と塩（小さな鍋であれば200ccが目安、塩は200ccにつき1g加える）でやわらかくなるまで煮る。（Tips2『野菜の下処理』）