お雑煮の決定版レシピ

食の博識、樋口直哉さんによる科学的「おいしい料理」のつくり方。31回目のテーマは『お雑煮』です。今年も残すところあと3日。お正月には出汁のうまみが効いた、おいしいお雑煮をつくってみませんか? オーソドックスな江戸風雑煮と関西風の白味噌雑煮をご紹介します。

お正月に欠かせないのはお雑煮。立派なお節料理を用意できなくても、お雑煮さえあればとりあえず新年は迎えられます。

今日はオーソドックスな江戸風雑煮と関西風の白味噌雑煮をご紹介します。江戸風雑煮は柏肉(鶏肉)とかまぼこ、浅草海苔が入ったものとされていますが、実際には決まりはありません。白味噌雑煮も同様で各地域で具材は様々。
雑煮に定義はありませんが、基本的には海と山の食材と餅を入れた汁物です。お正月らしくちょっと整えることを心がけましょう。


江戸風雑煮

材料(2人前)

鶏もも肉…1/2枚(160g〜180g)
水…1L
鰹節…10g
塩…2g
醤油…小さじ2
みりん…小さじ 1/2

小松菜…1/8束
ニンジン(7mm厚)…2枚
かまぼこ(5mm厚)…4枚
絹さや…6枚
しいたけ…2枚
餅…2枚(半分に切る)
柚子の皮…適宜

作り方

1.鶏もも肉と水1Lを鍋に入れて、中火にかける。沸騰してきたらアクをとりのぞき、弱火に落として20分間煮る。20分経ったら肉をとりだし、冷ましておく。(Tips1『鶏だしのとり方は旨味を増やす酵素が働く時間を長く』)


とりだした鶏肉はラップをしておくと表面が乾きません。


2.鍋に残った出汁に鰹節を加え、2分待ってから濾す。濾したもの700ccに対して塩2g(小さじ⅓)、醤油小さじ2、みりん小さじ1/2で調味する。最終的には塩で好みの味加減に調整する。


ここでしっかりと味見をして、好みの味加減に調整します。


3.そのあいだに他の野菜を準備する。絹さやはスジをとりのぞき、1分間ほど茹でてから水にとって冷ます。同じ鍋で小松菜を茹でて水にとり、水気をしぼる。
ニンジンはかぶるくらいの水と塩(小さな鍋であれば200ccが目安、塩は200ccにつき1g加える)でやわらかくなるまで煮る。(Tips2『野菜の下処理』)

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樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

atsuhiko1964 さてさて、 9ヶ月前 replyretweetfavorite

N9Oj2Sy4FXcD5Ts #スマートニュース 9ヶ月前 replyretweetfavorite

waka_takinami 今年はこのレシピで作るー♪(*^▽^*) 9ヶ月前 replyretweetfavorite

sendaitribune 試してみよう》 9ヶ月前 replyretweetfavorite