お正月に欠かせないのはお雑煮。立派なお節料理を用意できなくても、お雑煮さえあればとりあえず新年は迎えられます。
今日はオーソドックスな江戸風雑煮と関西風の白味噌雑煮をご紹介します。江戸風雑煮は柏肉(鶏肉)とかまぼこ、浅草海苔が入ったものとされていますが、実際には決まりはありません。白味噌雑煮も同様で各地域で具材は様々。
雑煮に定義はありませんが、基本的には海と山の食材と餅を入れた汁物です。お正月らしくちょっと整えることを心がけましょう。
江戸風雑煮
鶏もも肉…1/2枚(160g〜180g)
水…1L
鰹節…10g
塩…2g
醤油…小さじ2
みりん…小さじ 1/2
ニンジン(7mm厚)…2枚
かまぼこ(5mm厚)…4枚
絹さや…6枚
しいたけ…2枚
餅…2枚(半分に切る)
柚子の皮…適宜
作り方
1.鶏もも肉と水1Lを鍋に入れて、中火にかける。沸騰してきたらアクをとりのぞき、弱火に落として20分間煮る。20分経ったら肉をとりだし、冷ましておく。(Tips1『鶏だしのとり方は旨味を増やす酵素が働く時間を長く』)
とりだした鶏肉はラップをしておくと表面が乾きません。
2.鍋に残った出汁に鰹節を加え、2分待ってから濾す。濾したもの700ccに対して塩2g(小さじ⅓)、醤油小さじ2、みりん小さじ1/2で調味する。最終的には塩で好みの味加減に調整する。
ここでしっかりと味見をして、好みの味加減に調整します。
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3.そのあいだに他の野菜を準備する。絹さやはスジをとりのぞき、1分間ほど茹でてから水にとって冷ます。同じ鍋で小松菜を茹でて水にとり、水気をしぼる。
ニンジンはかぶるくらいの水と塩(小さな鍋であれば200ccが目安、塩は200ccにつき1g加える)でやわらかくなるまで煮る。(Tips2『野菜の下処理』)