塩と鍋が決め手の本格湯豆腐

食の博識、樋口直哉さんによる科学的「おいしい料理」のつくり方。29回目のテーマは『湯豆腐』です。なめらかで、やわらかい湯豆腐をつくるコツをご紹介します。ポイントは『塩』と『土鍋』。土鍋がない場合も火加減に注意すればおいしくつくれます。アレンジメニューとして「野菜湯豆腐」もご紹介します。

湯豆腐は冬の定番ですが、江戸時代の料理書『豆腐百珍』には掲載されていません。冷奴もそうなのですが、あまりにも簡単な料理なので、載せるまでもないと作者は考えたようです。

しかし、この湯豆腐。ちょっとしたところに気を配るだけで、味は格段によくなります。今日は湯豆腐の作り方を学びましょう。ポイントは『塩』と『土鍋』です。


本格湯豆腐

材料(2人前)

絹ごし豆腐……1丁
水……1L
昆布……10g
塩……小さじ1

かけ醤油(そばだし)
 醤油……50cc
 みりん……50cc
 水……250cc
 鰹節……5g

薬味(大根おろし、青ネギの小口切り、生姜のすりおろしなど)

作り方

1.土鍋に水1L、昆布10gを入れて30分ほど置く。(【Tips 1】湯豆腐をなめらかにするための『土鍋』)


2.かけ醤油をつくる。醤油50cc、みりん50cc、水250cc、鰹節5gを小鍋にあわせて強火にかける。沸騰してミリンのアルコール分が飛んだら、ザルでこして鰹節をとりのぞく。


3.豆腐を8等分に切る。


4.1の土鍋に3の豆腐、塩小さじ1を加えて強火にかける。土鍋以外の金属製の鍋の場合は弱火にかけて、ゆっくりと温めるようにする。(【Tips2】『塩』の力で豆腐をやわらかく)

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないものも。noteでも大人気の料理家、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、科学に基づいた「おいしい料理をつくるコツ」をご紹介...もっと読む

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コメント

izaken77 なめらかでやわらかい湯豆腐がつくれました。そして出汁の旨み。 ここにお肉を入… https://t.co/wvWmNk16qx 4ヶ月前 replyretweetfavorite

feilong 1件のコメント https://t.co/Ni1oOTdiN0 4ヶ月前 replyretweetfavorite

feilong 1件のコメント https://t.co/Ni1oOTdiN0 4ヶ月前 replyretweetfavorite

pa55gu 土鍋に塩少し入れて水から煮ると、柔らかくなるらしい。 4ヶ月前 replyretweetfavorite