時間差調理で濃厚&フレッシュなトマトソース・スパゲティ

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。28回目のテーマは『トマトソースのスパゲティ』です。ポイントは、濃厚さとフレッシュさを両立させる時間差調理と、熱々ソースで、熱々パスタを和えること。アレンジメニューとして「モッツァレラチーズとベーコンのトマトソース」もご紹介します。

トマトソースは人によって様々な作り方があります。昔は香味野菜をしっかりと炒めて甘みを引き出し、長時間煮込んだトマトソースが多かったですが、今では香味野菜の量を控え、短い煮込み時間でトマト味を強調した仕立てが人気。

僕のnoteでは様々な料理に使える『基本のトマトソース』を掲載していますが、こちらではパスタ専用の『ダブルトマトソース』をご紹介します。香味野菜は省略し、オリーブオイルの量も控えめにし、ホールトマトとフレッシュトマトを両方使うのが特徴です。


スパゲッティ トマトソース

材料(2人前)
ホールトマト缶…1缶
にんにく…1片(6g〜7g程度をみじん切りにしておく)
赤唐辛子…半本(1本を手でちぎり、振って種をとりのぞいておく)
EVオリーブオイル…大さじ1
トマト(ピンク系、Tips1参照)…1個(150g程度)
スパゲッティーニ(1.6mm)…180g
塩…茹でる湯の1.5%重量

作り方

1.ホールトマト缶をザルでこす。(残った種と筋は捨てる)


2.トマトは湯剥き(「トマトの冷製パスタの回」参照)してから、ヘタをとりのぞき、7〜8mmのスライスにする。次にそのスライスを7〜8mmの棒状に切り、90℃向きを変えてからもう一度縦に包丁を入れると、7〜8mmの角切りができる。
(【Tips1】濃厚さとフレッシュさを両立させる時間差調理)


3.フライパンににんにくのみじん切りとオリーブオイルを入れ、中弱火にかける。

にんにくを加熱する時は焦げるのを防ぐために、必ずフライパンに冷たい油とにんにくを入れてから火にかけるようにします。


4.ニンニクが色づいてきたら、赤唐辛子、ザルでこしたホールトマトを加える。沸騰するまで強火で、沸いてきたら弱火にして、時々混ぜながら5分間煮る。

裏ごししたホールトマトを加える時、火が強すぎると跳ねる場合があります。一気に入れたほうが温度が下がるので安全です。

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樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。どういう理由でおいしくなるのか、なぜこの工程が必要なのかを徹底的に紹介し、...もっと読む

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コメント

nanisole @ganemasu 樋口直哉の「美味しいを作る料理の新常識」も読み放題だよー。 これはコピペして保存する価値あり。 一番のおススメはこのトマトソース回 https://t.co/GdXKkDEqp6 4ヶ月前 replyretweetfavorite

on_da_hill プッタネスカは樋口直哉がcakesで書いていたレシピがベースで、要点は濾したホールトマト缶と湯剝きしたトマトを 10ヶ月前 replyretweetfavorite

tsuruG #スマートニュース 約1年前 replyretweetfavorite

_kouko 美味しそう 約1年前 replyretweetfavorite