ふっくらパンケーキは生地を寝かせるな、混ぜ過ぎるな!

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。26回目のテーマは『パンケーキ』です。ふっくらパンケーキをつくるコツは、生地を寝かせないこと、混ぜすぎないこと、ふっくらの源である空気が抜けないように加熱すること、です。アレンジメニューとして「ベーコンとバナナのパンケーキ」もご紹介します。

 こんがりきつね色で、ふんわり軽いパンケーキ。市販されているパンケーキミックスの原材料は基本的に小麦粉、砂糖、ベーキングパウダーの3つ。つまり、ベーキングパウダーをスーパーで買うだけで、台所にある材料で普通につくることができます。また、自作すれば経済的ですし、甘さも調節できるので、今回は甘さ控えめの配合にしています。
 今回はこのパンケーキづくりを通して、ベーキングパウダー、粉類を使った料理やお菓子作りの基本が学べます。


基本のパンケーキ 

材料(16cm2枚分)
小麦粉(薄力粉) 100g
グラニュー糖 大さじ2(26g)
塩   ひとつまみ
ベーキングパウダー 小さじ1
卵   1個
牛乳  100cc


1.小麦粉100g、グラニュー糖大さじ2、塩ひとつまみ、ベーキングパウダー小さじ1を泡立て器で混ぜる。

*自家製のパンケーキミックス
 卵と牛乳を加えるだけですぐに焼くことができるパンケーキミックスです。おすすめはこの4〜5倍の分量でつくり、密閉容器でストックしておくこと。
 料理書のレシピには「粉を振るう」と書いてある場合があります。グラニュー糖を事前に混ぜれば、その作業は無用です。小麦粉がダマになる原因は水分。砂糖がその水分を吸収してくれます。


2.卵1個と牛乳100ccを泡立て器で混ぜる。

*粉類と液体系
 お菓子作りでは粉類と液体系を分けて準備することも多いです。粉に卵と牛乳を加えるのではなく、こんな風に事前に混ぜ合わせておくことで、作業がスムーズに進みます。


3.1の粉に2を加えて、ゴムベラで混ぜる。

*パンケーキがふっくらする秘密
 パンケーキやスポンジケーキ、パンがふっくらとしているのはなぜでしょうか。鍵をにぎるのは「空気」「グルテン」です。
 これらの食べ物の断面を見ると、細かな穴が空いています。おいしいパンケーキやスポンジケーキ、パンが口の中でシュッと溶けるのは、空気を含んだ薄い壁が崩れるからです。

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないものも。noteでも大人気の料理家、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、科学に基づいた「おいしい料理をつくるコツ」をご紹介...もっと読む

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コメント

annchan2 はあーおいしそ 5ヶ月前 replyretweetfavorite

izaken77 |樋口直哉 @naoya_foodlab |「おいしい」をつくる料理の新常識 ふっくらする理由が超わかりやすくて目から鱗だった! https://t.co/JTzVCPsTih 5ヶ月前 replyretweetfavorite

ikb ベーコン、バナナ、メープルシロップ?! 5ヶ月前 replyretweetfavorite

c___v 次はPMつかわずに作ってみようかな~😋 5ヶ月前 replyretweetfavorite