作り置きできる料理屋風『おひたし』と『浸し地』のつくり方

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。24回目のテーマは『おひたし』です。作り置きもできて手軽につくれるおひたしは、不足気味な野菜を補うのにうってつけ。今回は「ほうれん草のおひたし」と料理屋でつくられる「浸し地」という出汁、アレンジメニューとして「小松菜のおひたし」をご紹介します。ポイントは高温短時間の加熱です。

「一日350gの野菜を食べるとよい」
といわれていますが、平成29年度の調査では日本人一日当たりの野菜摂取量の平均値は 288.2 g。野菜料理一皿分が足りない計算です。生活習慣病の予防のためにも、毎日の食事になにか一品、加えたいところ。

 今回、紹介する『おひたし』はそんなあと一品にぴったりの料理です。日本国語大辞典によると、おひたし【御浸】とは「ホウレンソウなどの青菜をゆでて、しょうゆ、かつおぶしなどをかけたもの。ひたしもの」とあります。今日はそんな王道お浸しと料理屋風の二種類をご紹介します。上手にできたおひたしは野菜の食感が残り、色鮮やか。そのために必要なのは高温短時間での加熱です。


ほうれん草のおひたし

材料
ほうれん草 1パック
醤油    適量
鰹節    適量

 まずはほうれん草の選び方から。葉の色が濃すぎず、葉先がピンとしていて、みずみずしい感じのものを選びます。
 葉が大きなほうれん草は、水分の蒸発量の多い野菜です。買ってきたらその日のうちに茹でてしまうのがいいでしょう。

保存する場合には野菜室ではなく、冷蔵庫に。ほうれん草の最適保存温度は0℃〜5℃なので、チルド室があればそこで保存するのがおすすめです。
「ほうれん草を保存するときは立てた状態で」
 という人がいますが、立てた状態でも寝かせた状態でもその後の鮮度に差はありません。


1.ほうれん草は軸の先端にある根の硬い部分を切り落とす。(軸を切るとバラバラになってしまい扱いづらくなるので注意)次に軸に切り込みを入れ、蛇口の流水で軸の内側を洗い、その後、ボウルで全体をすすぐ。

*ほうれん草の洗い方
 ほうれん草は葉が密集している軸の部分に土埃が入りこんでいます。切り込みを入れてから蛇口で洗えば、水の勢いで汚れが落ちていきます。最後にボウルに張った水に浸け、葉の部分を洗います。ボウルに張った水のなかで振りながら洗う「振り洗い」をします。
 時々、葉脈の部分に小さな白い塊が付着していることがあります。これはシュウ酸カリウムの結晶で食べても問題なく、通常の調理では水に溶けます。


2.ほうれん草を葉側と軸側に切り分け、たっぷりの湯で葉から茹でる。10秒でしんなりしてくるので冷水にとる。

*ほうれん草の茹で方
 ほうれん草を茹でるときはたっぷりのお湯で、加熱を短時間で済ませることが重要です。
 青菜類の緑はクロロフィルという色素によるもので、加熱をすると空気が追い出されるので色が濃くなります。
しかし、茹で過ぎは禁物。茹で過ぎの問題点は野菜のシャキシャキ感が損なわれるだけではありません。細胞が破れ、細胞内に含まれている酸がクロロフィルと接してしまうのも問題。酸にさらされるとクロロフィル分子の中心にあるマグネシウム原子が水素イオンと入れかわってしまい、結果として色がくすんでしまうのです。
 それを防ぐためにはたっぷりのお湯で茹でること。つまり、酸の濃度を薄めながら茹でればいいのです。
 また、少しずつ湯に入れて鍋のなかの湯の温度を下げないことも大事です。茹で上がったら水にとって加熱を止めること。温度を下げると退色が防げます。そのためにはセッティングが重要です。鍋の横に冷水を準備し、効率よく作業をしましょう。


3.葉が茹で上がったら同様に軸側を茹で、冷水にとる。軸側の茹で時間は15秒が目安。

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないものも。noteでも大人気の料理家、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、科学に基づいた「おいしい料理をつくるコツ」をご紹介...もっと読む

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コメント

suno88 小松菜を買った日に、たまたまこんな記事を読んだ。炒め物にしようと思って買った小松菜だったが、久しぶりにお浸しもいいなと思い、全部お浸しにした。 (リンク先の記事が全文無料で読めるのは今日明日あたりまでだと思う) https://t.co/faPu7UwZVt 3ヶ月前 replyretweetfavorite

udan_liris 簡単に思えるものこそ難しい。 3ヶ月前 replyretweetfavorite

kyu_22 ✔︎青菜を茹でるときに塩はいらない ✔︎葉から茹でる 知らなかった…し、いつも茹ですぎてた。 3ヶ月前 replyretweetfavorite

mori_kananan |樋口直哉 @naoya_foodlab |「おいしい」をつくる料理の新常識 生理学だあ…! 料理は生理学! https://t.co/e9aFeLcEDQ 3ヶ月前 replyretweetfavorite