自家製ブイヨンとルーで驚くほどおいしく手軽につくれるビーフシチュー

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。22回目のテーマは『ビーフシチュー』です。時間のかかる料理だからこそ、焦がすことなく肉をやわらかく煮込む方法や、ルーがダマにならないコツ、煮る時の火加減まで、おいしく仕上げる方法を丁寧にお伝えします。

 このところ寒い日が続きますが、今日のテーマは一口食べるだけで温まるビーフシチューです。

 ビーフシチューは日本独特の料理で、味の決め手はデミグラスソースです。洋食の味の礎であるデミグラスソースを本格的に作ろうと思うと、最低2日はかかります。
 まず最初は、焼いた牛骨や鶏ガラ、香味野菜などを8時間以上煮込み、スープを作ります。もっと美味しくするためにこうして仕込んだスープにもう一度、同じ材料を入れ、同じ時間、煮込む場合もあります。
 翌日、そのスープに小麦粉と牛脂を炒めたルーとトマトペーストなどを加え、牛肉なども足してさらに煮込みます。店によってはここで果物を加え、甘みを出しているところもあります。

 お店で注文すると出てくるビーフシチューはこの時に煮込んだ牛肉を利用したもの。つまり、ビーフシチューのお肉はデミグラスソースの副産物というわけです。牛肉がやわらかくなったらとりだし、それから濾しては煮詰める作業を何度か繰り返してようやく出来上がるのがデミグラスソースです。

 たくさんの材料を使い、時間も手間もかかって家庭でつくるとなると難しいので、今回は缶詰の市販品をベースにした簡略化した作り方をご紹介します。デミグラスソースの豊かな味は牛の出汁とメイラード反応が生み出す茶色の味です。市販のデミグラスソースの風味はやや物足りない部分もありますが、牛肉からスープをとり、丁寧につくった褐色のルーを混ぜることで充分に補うことができます。


とろけるお肉のビーフシチュー

 材料(2人前〜4人前)

水 1.2L
牛スネ肉 400g〜500g(または牛バラ肉 シチュー用として売られている部位 切られているものでも可)
玉ねぎ 1個(140g〜160g)
にんじん 1本

バター 50g
小麦粉 50g(薄力粉)
赤ワイン     100cc
トマトピューレ  100g
デミグラスソース 1缶(市販品 290g)
醤油     大さじ1+1/2
みりん    大さじ1
胡椒    好みで

じゃがいも  2個
インゲン   30g


1.牛肉のブイヨンをつくる。大きな鍋に水1.2l、牛スネ肉、皮を剥いた玉ねぎとニンジンを入れ、強火にかける。沸騰してきたら弱火に落として5cmの厚さに切った牛スネ肉がやわらかくなるまで3時間程度煮る。
(バラ肉なら1時間半が目安)

* コラーゲンの軟化について
 デミグラスソースの缶詰の後ろに書かれているビーフシチューの作り方は、肉と野菜を炒めたところに赤ワインと水、缶詰を加えて煮込むというもの。
 このレシピには弱点があって、水分の調整がしづらく、とろみがついた液体で煮込むので焦げるリスクが高いことです。焦げないようにすると結果として煮込み時間がとれずに、肉によっては硬い仕上がりになってしまうことも。

 そこで今回はまず牛肉を煮込んで、スープをとることにしました。この方法なら水が少なくなってきたら単純に足すだけでいいからです。
 なお、レシピの表記ではニンジン1本となっていますが、スーパーで売られているニンジン1本の重さは150g〜200gです。今回のニンジンは時期的に小ぶりだったので本数がレシピ表記より多いですが、これで160g程度です。

 煮ているあいだはテレビを見たり、本を読んだりしてもいいですが、時々、様子を見て、肉が水に浸かっている状態を維持しましょう。あくまで弱火でコトコトと。フランスではこの状態を「スープが微笑むように煮る」と表現したりします。ぶくぶく沸騰させるのではなく、ふつふつとしたおだやかな状態です。強火で煮ると肉がパサパサになってしまいます。

ビーフシチューのポイントは牛肉の煮え加減。

 写真は今回使用したスネ肉ですが、中央に黒っぽい筋が入っているのがわかるでしょうか。これがコラーゲンです。
 ステーキのときは筋=コラーゲンの少ない部位を高温、短時間の加熱で筋繊維に水分を残した状態で加熱しました。しかし、牛スネ肉やバラ肉を同じようにステーキにしても硬くて食べられません。体重がかかる部位には身体を支える筋が多いからです。

 しかし、こうした部位は長時間煮込むことで、やわらかくなります。肉の結合組織であるコラーゲンは70℃付近でほどけて、ゼラチンに変わります。ほぐれた筋繊維(赤い部分)の隙間にゼラチンがあることで、噛むとジューシーに感じるのです。
 煮込むときに蓋をしなければ気化熱によって水面が冷やされ、ゆっくりと煮ることができます。肉の温度を徐々に上げることで、結合組織が弱まり、水分が失われてしまうような高温にさらされずに済むので、しっとりするのです。

 さて、肉は何時間煮込めばいいのでしょうか? 肉の加熱時間はコラーゲンの量によって決まるので、レシピには書きづらい部分です。
 時々、シチュー用として「バラ肉、スネ肉」が混ざった状態で売られていますが、バラ肉よりもすね肉のほうがコラーゲンの量が多く、加熱時間が余分にかかるので、この場合の加熱時間は長い方にあわせるのがいいでしょう。逆にいえば煮込む時間がとれない場合は、バラ肉を選ぶのが賢い選択。
 また、加熱時間は肉の最大の厚さの二乗に比例する(4cm厚の肉は2cm厚の肉と比べると4倍の加熱時間がかかるということ)ため、小さく切れば煮る時間を短縮することもできます。しかし、ビーフシチューは肉の存在感もごちそう。あまり小さく切るのは少しさみしいかもしれません。

 
2.串がすっと刺さるくらいになればできあがり。そのまま冷ましてから、肉と野菜を取り出し、好みの大きさに切る。

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おいしい」をつくる料理の新常識

樋口直哉

巷にはさまざまな食の情報があふれています。そのなかには昔は正しかったけれど、現在では正しくないものも。noteでも大人気の料理家、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、科学に基づいた「おいしい料理をつくるコツ」をご紹介...もっと読む

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コメント

runnaway_jury 休日の夕飯(╹◡╹) 3日前 replyretweetfavorite

okapilica 樋口直哉さんのこの記事https://t.co/43EyAdDtbWとこの記事https://t.co/j2BjE7Pivqを参考にして格安牛すね肉をシチューにしました。今までネットで得た札幌グランドホテルのレシピで作っていました… https://t.co/b5c9124qei 4日前 replyretweetfavorite

feilong “22960” https://t.co/7XZRQm4QJd 16日前 replyretweetfavorite

piyopiyo2357 時間も手間もかかって大変そうだけど、一度作ってみたいな。#料理 17日前 replyretweetfavorite