世界で2番目に臭い食べ物をサメで自作したら涙が止まらなくなった話

「野食」とは野外で採取してきた野生の食材を食卓に活用すること。日々、美味しい食材を求めて南へ北へ。野食ハンターの茸本朗さんが今回チャレンジしたのは、世界で2番目に臭いといわれる韓国料理「ホンオフェ」(を模したもの)。日本にも納豆、くさやなど臭いけど美味しいと言われる料理はありますが、世界2位の匂いと味やいかに?

右下が世界で2番目に臭い食べ物

発酵ってすごいなぁと思うわけです。
見えないものの力を借りて、食べ物を保存がきく美味しいものに変えていく。発酵の技術は、人類の発明した最も偉大なもののひとつではないでしょうか。

お漬物を「香の物」と呼ぶことからも分かるように、発酵臭はある種の「香り」として尊ばれることもあります。納豆やくさやのような強烈なものすら、食欲の出る香りとして喜ばれることもあるのです。ちなみにヨーロッパを代表する臭い食品であるウォッシュチーズは、「神のおみ足の香り」と呼ばれることがあります。神様も足の親指の爪にヤバい臭いの汚れがたまるのかしら。。

発酵臭も度を超えてくると、より純粋な「刺激臭」さらにいうと「悪臭」としか呼べなくなることがあります。結局のところ発酵は腐敗と紙一重なわけで、でき上ったものがとても個性的な……オブラートを破りつつ言うと「臭いもの」だったというのは往々にしてあることです。


軟骨魚類の発酵食品はめちゃくちゃおしっこ臭い

少し前、船でシロギスを狙って釣りをしていると、小型のサメであるドチザメが釣れてきました。


右下のもの

ゴカイや死んだ魚を食べるおとなしいサメで、いろんな釣りで外道として顔を見せる、身近なサメです。

身の味は良く、フライや煮つけなどで美味しく食べられるのですが、それでも持ち帰る釣り人はあまり多くありません。
それは、臭くなりやすいから。

サメとエイの仲間はいずれも「軟骨魚類」という大きなグループにまとめられます。
彼らはタイやブリ、アジといった一般的な魚たち(硬骨魚類)とは体のつくりが大きく異なっているのですが、とくに大きな差異が「体内に尿素をため込む」というもの。
海中で暮らすためには、海水の塩分で脱水が起こってしまわないよう浸透圧を高く保つ必要があるのですが、硬骨魚類が海水を取り込んで浸透圧を保つのに対し、軟骨魚類は代謝によって発生する尿素を再利用する形で浸透圧を保っています。

彼らが死ぬと、体内の細菌によって尿素がアンモニアに分解されてしまいます。その結果、鮮度の落ちた軟骨魚類の肉は「めちゃめちゃおしっこ臭く」なってしまうのです。これが嫌われる原因です。


さて、この話を聞くだけでは、軟骨魚類に起こることは「腐敗」の一種だと考えるべきではないかと思えますが、実際にはわざとアンモニア臭い状態にして利用する食品が存在するため、これもまた「発酵」というべきでしょう。(ザックリ言うと、細菌がもたらす変化のうち、人に利をもたらすため能動的に起こさせるものを「発酵」、受動的に引き起こされ、害をもたらすものを「腐敗」といいます。)
そのような食品の中で最も有名なのが、韓国の料理「ホンオフェ」です。

これはエイを生のまま壺の中で熟成させ、強い臭いを放つようになったものをスライスして他の食材とともに食べるというもので、食べた人はあまりのアンモニア臭さにむせ、涙を流して悶絶するといいます。
その臭さは世界中の料理の中でも2番目に強い(1番はスウェーデンのニシンの缶詰「シュールストレミング」)とされています。とはいえゲテモノの類ではなく、韓国では祝いの席にも供される高級料理となっています。


ぼくはこれの存在を知ったときに「ぜひ自分でも試してみたい、なんなら自作してみたい」と強く思ったのですが、それ以降軟骨魚類が手に入ることがあっても、ちょっと古くなっただけでも鼻にツンとくるアンモニア臭におののき、手が出せずにいました。
しかし、この度、手に入ったドチザメを見て、「やるなら今でしょ」という思いがムクムクと湧き上がってしまったのです。
サメとエイの違いこそあれど、いずれも同じ軟骨魚類、お前のアンモニアパワーを見せてみろ!

ということでトライしてみました。


ホンオフェ的なものをサメ肉で作って食べてみた

きれいに捌き、身だけにしたドチザメをラップでくるんで、冷蔵庫の野菜室で2週間放置。

この続きは有料会員登録をすると
読むことができます。
cakes会員の方はここからログイン

1週間無料のお試し購読する

cakesは定額読み放題のコンテンツ配信サイトです。簡単なお手続きで、サイト内のすべての記事を読むことができます。cakesには他にも以下のような記事があります。

人気の連載

おすすめ記事

この連載が本になりました!

この連載について

初回を読む
野食ハンターの七転八倒日記

茸本朗

「野食」とは、野外で採取してきた食材を普段の食卓に活用する活動のこと。 野食ハンターの茸本朗さんは、おいしい食材を求めて日々東奔西走。時にはウツボに噛まれ、時には毒きのこに中毒し、、、 それでも「おいしいものが食べたい!」という強い思...もっと読む

この連載の人気記事

関連記事

関連キーワード

コメント

granat_san めちゃくちゃ気になるところで次回へ続いた。 約1年前 replyretweetfavorite

baron666 調べてないんですが、サメ肉の尿素をアンモニアにしてしまうのは細菌じゃなくて、尿素と同じくサメ自身の体内に元から含まれている酵素じゃないでしょうか。いや、本当に分かりませんけど。 @tetsuto_w | 約1年前 replyretweetfavorite